냄비에 콩나물이 반쯤 잠길 만큼 물을 붓고 소금을 조금 넣어 먼저 끓입니다. 물이 끓으면 콩나물을 넣고, 다시 끓어오른 시점부터 3분. 이게 기준입니다.

콩머리가 굵은 국산 콩나물은 3분 30초까지 봅니다. 반대로 가늘고 짧은 것은 2분 30초면 충분하고요. 시간을 재지 않고 눈대중으로 하면 대부분 5분을 넘겨 줄기가 물러집니다.

여기서 한 가지만 기억하세요. 불을 끈 뒤에도 냄비 여열로 콩나물은 계속 익습니다. “조금 덜 익었나” 싶을 때 건지는 게 결과적으로 딱 맞습니다.

콩나물 비린내는 아직 열이 충분히 닿지 않은 콩에 원래 들어 있는 효소가 지방 성분을 건드리면서 생깁니다. 이 효소는 온도가 충분히 올라가면 활동을 멈춥니다.

그런데 뚜껑을 여는 순간 냄비 속 온도가 뚝 떨어지면서, 효소가 일할 수 있는 미지근한 구간이 길어집니다. 비린내는 바로 이 구간에서 만들어져요.

그러니 냄새에 예민한 집이라면 뚜껑을 닫고 센 불로 단숨에 온도를 올리는 쪽이 낫습니다. 효소가 일할 틈을 아예 주지 않는 방법입니다.

다 삶았으면 체에 밭쳐 찬물에 한 번 헹구고 손으로 꽉 짭니다. 아깝다고 살살 털기만 하면 그 수분이 나중에 그릇 바닥으로 다 나옵니다.

물이 고이는 진짜 원인은 소금과 액젓입니다. 짠기가 콩나물 속 수분을 밖으로 끌어내기 때문에, 미리 무쳐서 냉장고에 오래 두면 반드시 물이 생깁니다. 먹기 30분 안쪽에 무치는 게 가장 좋습니다.

그리고 참기름은 항상 맨 마지막입니다. 먼저 넣으면 줄기 표면에 기름막이 생겨 양념이 겉돌고, 간이 안 배어 자꾸 소금을 더 넣게 됩니다.

삶는 법은 완전히 같습니다. 갈리는 건 양념 한 단계뿐이에요.

하얀콩나물무침은 소금이나 국간장으로 간을 잡고 다진 마늘, 송송 썬 파, 참기름, 깨만 넣습니다. 담백해서 국이 매콤한 날 곁들이기 좋아요. 아기 반찬으로 낼 거라면 소금은 빼고 참기름과 깨만, 줄기는 2~3cm로 잘라 주세요.

빨간콩나물무침은 여기에 고춧가루와 멸치액젓을 더합니다. 고춧가루를 소금보다 먼저 넣어 색을 입히면 얼룩 없이 곱게 물듭니다. 칼칼한 걸 원하면 청양고추를 잘게 썰어 넣으세요.

남은 무침은 이튿날 밥에 넣고 참기름 한 바퀴 둘러 비벼도 좋고, 달군 팬에 살짝 볶아 콩나물볶음으로 바꿔도 됩니다.