3~4인분 기준으로 고춧가루 3큰술 · 진간장 2큰술 · 다진 마늘 2~3큰술 · 고추장 1큰술 · 설탕 0.5큰술이 가장 무난합니다. 이 다섯 가지를 그릇에 미리 섞어 두는 게 시작이에요.

여기서 제일 많이 나오는 실수가 고추장을 넉넉히 넣는 것입니다. 고추장이 두 큰술을 넘어가면 국물이 걸쭉해지고 단맛이 앞으로 튀어나와요. 부대찌개가 떡볶이 국물처럼 되는 이유는 거의 이겁니다.

반대로 다진 마늘은 아까워하지 마세요. 마늘이 햄과 소시지 특유의 기름 냄새를 눌러줍니다. 두 큰술은 들어가야 국물이 개운해진다는 게 공통적으로 나오는 이야기고요.

여기에 한 끗을 하나만 더합니다. 셋 중 택일이에요. 된장 0.5큰술은 잡내를 잡고 국물에 깊이를 줍니다. 케첩 1~2큰술은 전문점 특유의 은근한 새콤함과 감칠맛을 내고요.

참치액이나 치킨스톡 1큰술은 가장 손쉬운 방법입니다. 셋 다 넣지는 마세요. 처음이라면 된장 쪽이 실패가 적습니다.

가장 쉽고 실패가 없는 조합은 시판 사골곰탕 1팩(500ml)에 물 300~400ml를 섞는 것입니다. 사골곰탕만 쓰면 국물이 무겁고 짜져요. 물을 섞어 농도를 낮추는 쪽이 오히려 전문점 국물에 가깝습니다.

육수를 따로 내기 싫다면 물 1L에 사골 계열 라면 분말스프 1개를 푸는 방법도 있습니다. 곰탕 라면 스프가 사골 풍미를 대신하는 셈이라, 시간 없을 때 자주 쓰이는 방식이에요.

국물이 무거운 게 싫다면 멸치·다시마·무·대파로 낸 채수에 굴소스 1작은술을 더해 보세요. 깔끔하면서 감칠맛은 남아서, 햄이 많이 들어가는 부대찌개와 균형이 잘 맞습니다.

맹물만 쓰는 건 권하지 않습니다. 햄에서 나온 기름 맛만 남고 뒷맛이 비게 돼요. 정 아무것도 없다면 다시마 한 조각이라도 넣고 끓이는 게 낫습니다.

기본은 캔햄 + 프랑크 소시지 조합입니다. 캔햄은 돼지고기 함량이 높은 제품일수록 국물에 기름이 곱게 풀립니다.

여기에 알려진 요령이 하나 있어요. 캔햄의 3분의 1쯤을 비닐봉지에 넣고 으깨서 넣으면 국물이 확실히 진해집니다. 덩어리로만 넣으면 햄 맛이 국물로 잘 안 나오거든요.

베이크드빈스(통조림 콩)가 없어도 괜찮습니다. 케첩 1큰술에 된장을 아주 조금 더하면 그 새콤달콤한 자리를 거의 메워줘요. 콩 하나 때문에 장 보러 나가지 않으셔도 됩니다.

김치는 신김치로 작은 한 줌(50g 내외)만. 이게 의외로 중요합니다. 김치를 많이 넣는 순간 국물의 주도권이 김치로 넘어가서, 부대찌개가 아니라 햄 넣은 김치찌개가 돼버려요.

나머지는 취향입니다. 두부·떡국떡·당면·대파·양파·청양고추, 그리고 라면사리. 슬라이스 치즈 한 장은 국물을 부드럽게 만들어 주는데, 얼큰한 쪽을 좋아하면 빼는 편이 낫습니다.

순서는 이렇습니다. ① 넓은 전골 냄비에 재료를 돌려 담고 → ② 가운데에 양념장을 얹고 → ③ 육수를 부어 센 불에 올리고 → ④ 끓어오르면 중불로 낮춰 5~7분. 양념장을 미리 국물에 다 풀지 않고 가운데 얹는 이유는, 끓으면서 서서히 퍼져야 재료마다 맛이 배기 때문이에요.

라면사리는 맨 마지막, 먹기 직전에. 처음부터 넣으면 면이 국물을 다 먹어 퍼지고, 밀가루가 풀려 국물이 탁해집니다. 이거 하나만 지켜도 완성도가 달라져요.

중불로 낮추라는 것도 그냥 하는 말이 아닙니다. 계속 센 불에 두면 국물만 졸아 짜지고 소시지는 겉만 익어요. 부글부글 끓는 그림은 예쁘지만 맛은 중불 쪽입니다.

참고로 부대찌개는 지역에 따라 계열이 갈리는데, 가르는 기준은 결국 육수입니다. 의정부식은 맑은 육수에 다대기로 칼칼하게 맛을 내는 쪽, 송탄식은 사골 육수를 진하게 뽑고 햄을 넉넉히 넣는 쪽으로 알려져 있어요.

그렇게 보면 위 레시피는 사골 육수를 쓰니 송탄 쪽에 가깝습니다. 의정부 쪽으로 가고 싶다면 육수를 멸치·다시마 채수로 바꾸고 김치와 된장을 조금 늘리면 됩니다. 취향껏 옮겨 다니시면 돼요.

국물이 남으면 버리지 마세요. 밥을 볶거나 칼국수 면을 넣는 마무리가 사실상 부대찌개의 두 번째 코스입니다.