같은 나물입니다. 식물 이름이 산마늘이고, 시장과 식당에서 부르는 이름이 명이나물입니다.

부추·마늘과 한 집안(부추속)이라 잎을 손으로 문지르면 마늘 냄새가 훅 올라옵니다. 이 냄새가 뒤에 나올 독초 구분의 열쇠가 되니 기억해 두세요.

이름은 울릉도에서 왔다고 전해집니다. 겨울이 길어 먹을 것이 떨어질 무렵 눈 밑에서 가장 먼저 올라와 목숨을 이어준 나물이라 ‘명이’라 불렀다는 이야기입니다.

그래서 파는 곳마다 이름이 제각각입니다. ‘산마늘’이라 붙어 있으면 산에서 캔 다른 나물인가 싶고, ‘명이’라고만 적혀 있으면 또 낯설죠.

셋 다 같은 잎입니다. 이것만 알아도 매대 앞에서 헷갈릴 일이 없어집니다.

쌈 채소는 상추·깻잎 말고도 많은데, 유독 삼겹살집에 명이나물이 따로 놓이는 데는 이유가 있습니다.

먼저 향입니다. 명이나물의 마늘 향은 마늘·양파와 같은 계열의 황화합물에서 나옵니다. 어려운 말 같지만, 마늘을 썰 때 코를 찌르는 그 성분이 잎에 들어 있다는 뜻이에요.

이 향은 잎이 멀쩡할 땐 얌전합니다. 씹거나 자를 때 확 올라오죠. 세포가 깨지면서 향 성분이 만들어지기 때문인데, 마늘을 통째로 둘 때보다 다졌을 때 향이 세지는 것과 같은 원리입니다.

그래서 기름진 고기 한 점을 감싸 먹으면 입안이 개운하게 정리되는 느낌이 납니다. 장아찌로 담그면 여기에 간장의 짠맛과 식초의 신맛까지 얹히니 궁합이 더 분명해지고요.

영양으로는 비타민 A·C와 식이섬유가 들어 있는 것으로 알려져 있습니다. 봄에 입맛을 돋우는 나물로 오래 꼽혀 온 데에는 이런 배경이 있습니다.

같은 명이나물이라도 잎 생김새가 꽤 다릅니다. 자란 환경 탓이 아니라 계통 자체가 다르기 때문이에요. 울릉도 모종을 강원도에 심는다고 잎이 좁아지는 게 아닙니다.

울릉도 계통은 잎이 넓고 둥글둥글합니다. 향이 순하고 식감이 부드러워 쌈으로 먹기 좋습니다.

강원도 오대산·설악 쪽 내륙 계통은 반대로 잎이 좁고 길쭉하며 마늘 향이 훨씬 셉니다. 장아찌로 담그면 이쪽이 향을 더 오래 버틴다고들 합니다.

고를 땐 잎이 도톰하고 윤기가 도는지, 밑동의 붉은 자줏빛이 선명한지를 봅니다. 이 붉은 밑동이 산마늘의 표식이에요.

잎끝이 마르거나 누렇게 뜬 것은 수확한 지 꽤 지난 겁니다. 봄철 생잎은 하루가 다르게 상태가 변하니 이 부분만큼은 까다롭게 보셔도 됩니다.

구분의 출발점은 눈이 아니라 코입니다.

잎을 손으로 비벼 보면 산마늘은 마늘 냄새가 분명히 납니다. 박새와 은방울꽃에서는 그 냄새가 나지 않아요. 가장 먼저 확인할 기준입니다.

다만 냄새 하나만 믿진 마세요. 손에 이미 마늘 냄새가 배어 있거나 잎이 말라 있으면 판별이 흔들립니다.

그래서 생김새를 같이 봅니다. 박새는 잎에 세로 주름이 자글자글 잡히고, 여러 장이 줄기를 겹겹이 감싸며 부챗살처럼 올라옵니다. 은방울꽃은 잎이 보통 두 장씩 마주 서 있고요.

산마늘은 밑동이 붉은 자줏빛을 띠고 뿌리 쪽에 그물 같은 섬유질이 감겨 있습니다. 그래도 조금이라도 애매하면 캐지 않는 것이 답입니다.

제철은 4~5월, 딱 한 철입니다. 그래서 사철 눈에 띄는 명이나물은 대부분 그때 담가 둔 간장 장아찌예요.

생잎이 손에 들어왔다면 물기를 완전히 털어 키친타월로 감싼 뒤 밀폐용기에 넣어 냉장하세요. 그래도 3~5일이 한계입니다.

더 두고 먹으려면 살짝 데쳐 물기를 꽉 짠 다음, 한 번 먹을 만큼씩 나눠 냉동합니다. 통째로 얼리면 쓸 때마다 다 녹여야 해서 결국 못 먹고 버리게 돼요.

장아찌 담그는 법은 간장·물·식초 비율을 잡는 별도의 이야기라 여기선 접어둡니다. 다만 담근 뒤 2~3일이 지나면 간장물만 따라내 끓였다 식혀서 다시 붓습니다. 이걸 한두 번 반복하는 것이 오래 두고 먹는 방법으로 알려져 있어요.

쌈 말고도 쓸 데가 많습니다. 겉절이로 무치거나 볶음·만두소에 넣으면 그 마늘 향이 그대로 살아납니다.