절임물 기본은 간장 1 : 식초 1 : 설탕 1 : 물 1입니다. 종이컵을 계량컵 삼아 각각 한 컵씩 잡으면 됩니다. 양파 중간 크기 5~6개(1kg 안팎)를 담글 분량이고, 유리병 하나가 알맞게 찹니다.

그대로 담가 보면 사람에 따라 새콤달콤한 맛이 강하게 느껴집니다. 이럴 땐 간장 1 : 식초 0.8 : 설탕 0.8 : 물 1.2로 조금씩 내려 잡으세요. 밑반찬으로 매일 먹을 거라면 이쪽이 물리지 않습니다.

반대로 짠맛을 덜고 새콤한 쪽을 원하면 간장 비중을 낮추고 식초를 올립니다. 물 2 : 간장 1 : 설탕 1 : 식초 1.5. 물을 늘린 만큼 간장 비중이 내려가 색도 연하게 나오는데, 고깃집에서 나오는 맑은 양파장아찌가 대개 이 계열입니다. 대신 절임물 전체 양이 늘어나니 병은 한 단계 큰 것으로 잡으세요.

감칠맛은 두 가지로 붙입니다. 다시마 한두 조각을 절임물 끓일 때 넣었다가 건지고, 통후추 몇 알이나 마른 고추 하나를 같이 넣으면 뒷맛이 깔끔해집니다. 소주나 맛술 2~3큰술도 좋은데, 끓이는 방식에서는 알코올이 날아가므로 보존보다 향을 정리하는 역할에 가깝습니다.

양파는 4~6등분으로 크게 썰거나 한입 크기로 자릅니다. 너무 얇게 썰면 절임물을 먹는 속도가 빨라 금방 물러집니다. 미니양파나 꼬마양파는 껍질만 벗겨 통째로 담그는 게 식감이 제일 오래갑니다. 청양고추 두세 개를 어슷 썰어 함께 넣으면 매콤한 양파고추장아찌가 됩니다.

두 방식의 차이는 하나로 정리됩니다. 끓여붓기는 아삭함과 보관, 안끓이기는 속도입니다.

끓여붓기는 물·간장·설탕을 팔팔 끓이고, 불을 끈 다음 식초를 섞어 뜨거운 상태 그대로 양파에 붓는 방식입니다. 뜨거운 절임물이 닿으면 양파 표면이 살짝 수축하면서 안쪽 아삭함이 남습니다. 끓이는 과정에서 잡균이 정리되니 오래 둬도 곰팡이 걱정이 덜합니다.

안끓이기는 네 가지를 그냥 섞어 붓습니다. 10분이면 끝나죠. 대신 소주 반 컵을 넣는 게 거의 공식처럼 따라붙습니다. 끓이지 않아 알코올이 남는 만큼 초기에 균이 자라는 속도를 조금 늦춰 주기 때문이고, 끓일 때보다 양이 많은 것도 그래서입니다. 다만 실제로 보존을 맡는 건 식초의 산과 냉장 보관이지 소주가 아닙니다. 참치액은 감칠맛을 더하려고 한두 큰술 넣는 것이라 보존과는 아예 무관합니다. 그래서 안 끓인 것은 담글 때부터 2주 안에 비울 분량만 잡으세요. 가열을 안 하면 설탕이 잘 안 녹으니 끝까지 저어 완전히 풀어 주는 것도 잊지 마시고요.

고르는 기준은 이렇습니다. 두 달 넘게 두고 먹을 생각이면 끓여붓기, 2주 안에 비울 거면 안끓이기. 여름철이라 실온에 오래 두기 부담스러울 때도 끓여붓는 쪽이 마음 편합니다.

어느 쪽이든 마지막은 같습니다. 양파는 반드시 절임물에 잠겨 있어야 합니다. 둥둥 뜨면 그 부분부터 색이 변하고 물러지니, 작은 접시나 눌림판으로 눌러 완전히 잠기게 해 두세요.

실패한 양파장아찌의 원인 1순위는 물기입니다. 씻고 나서 대충 털어 넣으면 그 물이 절임물을 묽게 만들고, 묽어진 절임물은 양파를 절이는 대신 불립니다.

껍질을 벗겨 씻은 뒤에는 채반에 30분쯤 밭쳐 두고, 그다음 키친타월로 한 번 더 눌러 닦으세요. 손이 좀 가지만 이 한 단계가 결과를 바꿉니다. 담을 유리병도 마찬가지로 안쪽이 바싹 말라 있어야 합니다.

뜨거운 절임물을 붓고 나면 그대로 두지 말고 주걱이나 긴 젓가락으로 한두 번 저어 열기를 빼 주세요. 그리고 완전히 식은 뒤에 뚜껑을 덮습니다. 뜨거울 때 덮어 두면 수증기가 갇혀 위쪽 양파부터 무릅니다.

수분이 많은 햇양파는 특히 무르기 쉽습니다. 눌렀을 때 물컹하거나 잘랐을 때 즙이 흥건한 양파라면 평소보다 조각을 크고 두껍게 썰어 담그세요. 반대로 속이 단단하게 여문 저장 양파는 조금 얇게 썰어도 버팁니다.

용기는 유리병을 쓰세요. 간장과 식초가 오래 닿으면 플라스틱 통은 색이 배고 냄새가 남습니다. 뚜껑 안쪽에 금속이 노출된 것도 식초에 삭을 수 있으니 피하는 게 좋습니다.

먹기 시작하는 시점은 담근 지 2~3일 뒤입니다. 실온에서 하루쯤 두어 맛이 배게 한 다음, 냉장고로 옮겨 1~2일 더 두면 간이 속까지 들어갑니다.

끓이지 않고 담갔다면 하루 이틀 더 봐 주세요. 실온 하루 → 냉장 2~3일 정도면 비슷한 맛에 도달합니다. 급할 때는 양파를 얇게 썰어 담그면 하루 만에도 먹을 만해지지만, 대신 아삭함이 오래 못 갑니다.

보관은 끓여 담근 기준 냉장 1~3개월이 통상적인 범위입니다. 절임물을 중간에 다시 끓여 관리하면 그보다 오래 두고 먹는 경우도 많습니다. 반면 끓이지 않고 담근 것은 소주를 넣었더라도 2주 기준을 그대로 지키세요. 소주는 시작을 늦춰 줄 뿐 기간을 늘려 주지는 않습니다.

오래 두는 비결은 간장 재탕입니다. 3~5일 지나면 양파에서 물이 빠져나와 절임물이 묽어집니다. 이때 절임물만 따라내 다시 한소끔 끓인 뒤 완전히 식혀서 붓는 쪽이 안전합니다. 오이지나 깻잎처럼 뜨겁게 반복해 붓는 재료도 있지만, 양파는 이미 한 번 절여져 조직이 무른 상태라 뜨거운 절임물을 다시 맞으면 쉽게 물러집니다. 처음 담글 때와 반대라는 점만 기억하시면 됩니다.

꺼내 먹을 땐 마른 젓가락만 씁니다. 밥 먹던 젓가락이나 물 묻은 손이 들어가면 그 자리부터 상합니다. 다 먹고 남은 절임간장은 버리지 말고 불고기 양념이나 오이무침 밑간으로 쓰면 감칠맛이 좋습니다.