먼저 오이지를 0.3~0.5cm 두께로 썹니다. 두꺼우면 속까지 짠기가 안 빠지고, 너무 얇으면 씹는 맛이 사라집니다. 500원짜리 동전 두 개를 포갠 정도가 딱 좋습니다.

썬 오이지를 찬물에 담급니다. 10분에서 20분 사이가 기준이고, 10분쯤 됐을 때 한 조각 꺼내 씹어 보세요. 이때 “살짝 짜다” 싶으면 건지는 게 맞습니다. 물기를 짜고 양념이 들어가면 간이 한 번 더 올라오거든요.

담근 지 오래된 오이지일수록 염도가 높아 시간이 더 필요합니다. 시간을 정해놓기보다 맛을 보고 판단하는 것, 이게 실패를 막는 가장 확실한 방법입니다.

여기가 진짜 승부처입니다. 오이지무침이 물컹하다는 건 열에 아홉 물기를 덜 짰다는 뜻입니다.

손으로 대충 쥐어짜면 절반도 안 빠집니다. 면포나 삼베주머니에 넣고 비틀어 짜거나, 집에 야채 탈수기(짤순이)가 있다면 그게 가장 확실합니다. 한 번에 끝내지 말고 두세 번 나눠 짜면 눈에 띄게 차이가 납니다.

물기를 제대로 빼면 두 가지가 동시에 해결됩니다. 씹을 때 오독오독한 식감이 살아나고, 남은 물이 양념을 희석시키지 않아 간이 흐려지지 않습니다. 힘들다고 여기서 대충 넘어가면 뒤에 뭘 해도 되돌릴 수 없습니다.

비율만 외워두면 매번 눈대중할 일이 없습니다. 오이지 5개(물기 짠 뒤 약 350g) 기준입니다.

고춧가루 1~1.5큰술, 다진 마늘 0.5큰술, 설탕이나 올리고당 0.5~1큰술, 참기름 1큰술, 통깨 1큰술. 여기에 취향을 얹습니다. 새콤한 걸 좋아하면 식초 0.5큰술, 감칠맛을 원하면 매실청 0.5큰술, 향을 살리려면 쪽파나 대파를 송송 썰어 넣으세요.

순서에도 요령이 있습니다. 고춧가루를 먼저 넣고 조물조물해 색부터 입힌 뒤에 나머지를 넣습니다. 참기름은 항상 맨 마지막입니다. 먼저 넣으면 표면에 기름막이 생겨 양념이 겉돌아요.

간은 따로 안 봐도 됩니다. 오이지에 이미 소금이 배어 있으니 소금이나 간장은 넣지 마세요. 여기서 간을 더하면 십중팔구 짜집니다.

요즘은 물 없이 오이지 담그는 방식이 많이 쓰입니다. 소금물을 끓여 붓는 전통 방식과 달리 물을 안 넣으니 골마지가 잘 끼지 않고, 오이 속 수분이 빠지면서 처음부터 꼬들하게 절여집니다. 무침용으로는 이쪽이 유리합니다.

오이 50개 기준으로 굵은소금(천일염) 1컵, 설탕 2컵, 식초 2컵, 소주 1병(360ml)을 붓고 무거운 것으로 눌러 둡니다. 여기서 컵은 종이컵 200ml 기준입니다. 소금은 반드시 굵은소금으로 하세요. 같은 한 컵이라도 꽃소금이나 정제염을 쓰면 훨씬 짜게 절여집니다.

이 상태로 직사광선이 들지 않는 서늘한 실온에서 3~5일 둡니다. 하루 이틀 지나면 오이에서 물이 나와 자연스럽게 잠기는데, 이때 위아래를 한 번 뒤집어 주면 골고루 절여집니다. 다만 한여름에 30도 넘는 방에 그냥 두면 물러지거나 상할 수 있으니, 더운 날에는 3일쯤에서 상태를 보고 냉장고로 옮기세요.

담글 오이는 껍질이 단단하고 속이 무르지 않은 것을 고릅니다. 물이 많고 무른 오이는 절이고 나면 흐물거려서, 아무리 잘 무쳐도 꼬들한 식감이 안 나옵니다. 산지에서 갓 올라온 것과 오래 유통된 것은 절였을 때 차이가 그대로 드러납니다.

무친 뒤 보관도 한 가지만 기억하세요. 설탕과 참기름이 들어가면 시간이 지날수록 물이 배어 나옵니다. 먹을 만큼만 덜어 무치고 나머지는 짜둔 상태로 냉장 보관하는 편이 훨씬 낫습니다.