오이지를 얇게 어슷 썰어 찬물에 10~20분 담가 두면 짠맛이 빠집니다. 다만 너무 오래 담그면 오이지 특유의 감칠맛까지 빠져나가니 중간에 한 조각 맛을 보며 조절하세요.

더 아삭하게 하고 싶다면 물 대신 물엿이나 올리고당에 버무려 10분만 두는 방법도 있어요. 삼투압으로 짠기는 빠지고 식감은 오히려 꼬들꼬들해집니다.

짠기를 뺀 오이지는 면포나 베보자기에 넣고 손으로 꽉 짜 줍니다. 양이 많다면 채소 탈수기(짤순이)를 쓰면 손목이 편해요.

물기를 제대로 잡아야 양념이 겉돌지 않고 쫀득하게 배어듭니다. 한 번 더 짠다는 마음으로 눌러 짜 주세요.

기본 양념은 고춧가루 2, 식초 1, 설탕 1, 다진 마늘 0.5 비율로 잡으면 실패가 없어요. 여기에 참기름이나 들기름 한 바퀴, 통깨, 송송 썬 대파를 더합니다.

핵심은 고춧가루를 가장 먼저 버무리는 것. 고춧가루가 표면의 남은 수분을 잡아 주고 색을 곱게 입힌 뒤 나머지 양념을 넣어야 물이 덜 생깁니다.

고춧가루 → 식초·설탕·마늘 → 마지막에 참기름과 깨 순으로 넣고 살살 무쳐 주세요. 처음부터 참기름을 넣으면 양념이 겉돌아요.

무친 오이지는 밀폐용기에 담아 냉장 보관하면 3~4일 두고 먹기 좋아요. 시간이 지날수록 간이 배니, 처음엔 살짝 심심하게 무치는 편이 낫습니다.