가장 무난한 기준은 간장 : 식초 : 설탕 : 물 = 1:1:1:1입니다. 종이컵이든 계량컵이든 같은 그릇으로 네 번 담으면 되니 저울이 없어도 됩니다. 중간 크기 양파 5~6개(약 1kg)라면 각각 종이컵 1컵씩이면 넉넉합니다.

입맛에 따라 여기서 한 칸만 움직이면 됩니다. 짠 게 부담스러우면 물만 0.5 더해 1:1:1:1.5로, 새콤한 걸 좋아하면 식초를 1.2까지 올리세요. 다만 설탕을 줄이는 건 권하지 않습니다. 설탕은 단맛뿐 아니라 절임물의 농도를 잡아 양파에서 물이 빠져나오는 속도를 조절하는 역할도 하기 때문입니다.

청양고추 2~3개를 어슷 썰어 함께 넣으면 고기와 먹을 때 훨씬 개운합니다. 통후추 몇 알이나 마른 고추를 넣는 집도 많은데 이건 취향의 영역이니, 처음 담그실 때는 기본 비율만 지키시길 권합니다.

결론부터 말하면 끓이지 않아도 됩니다. 설탕이 다 녹을 때까지 3~4분 저어주기만 하면 절임물은 완성입니다. 끓이는 이유는 설탕을 빨리 녹이고 보존성을 조금 높이기 위해서지, 맛을 위해서가 아닙니다.

오히려 끓이지 않은 찬 절임물을 부었을 때 아삭함이 훨씬 오래갑니다. 양파의 아삭한 식감은 세포 안에 물이 팽팽하게 차 있어서 생기는 것인데, 열이 닿으면 그 구조가 풀려버리기 때문입니다. 고깃집에서 먹던 것처럼 며칠 뒤에도 아삭하길 원하신다면 이 방식이 유리합니다.

대신 열처리를 하지 않았으니 냉장 보관은 선택이 아니라 필수입니다. 실온에 두면 여름철엔 이틀도 버티기 어렵습니다. 담근 직후 바로 냉장실이나 김치냉장고로 넣어주세요.

손으로 쥐었을 때 단단하고 묵직한 양파를 고르세요. 같은 크기인데 가벼운 것은 이미 속 수분이 빠진 상태라, 절임물에 담그면 금방 흐물거립니다. 겉껍질이 바삭하게 마르고 윤기가 도는 것이 좋습니다.

목 부분(줄기가 붙었던 자리)이 두껍거나 물렁한 것, 싹이 올라온 것은 피하세요. 그 부분부터 무르기 시작합니다.

여름철 햇양파는 수분이 많고 매운맛이 덜해 부드럽게 즐기기 좋고, 저장양파는 조직이 단단해 아삭함이 더 오래갑니다. 아삭한 식감을 최우선으로 치신다면 단단한 저장양파 쪽이 유리합니다.

써는 크기도 식감을 좌우합니다. 한입 크기인 2~3cm 사방으로 큼직하게 써세요. 얇게 채 썰면 간은 빨리 배지만 하루 만에 힘없이 처집니다.

냉장에서 하루면 먹을 수 있고, 2~3일째가 가장 맛있습니다. 첫날은 양파의 알싸함이 아직 남아 있고, 이틀이 지나면서 간이 속까지 배어 단짠새콤한 균형이 잡힙니다.

보관 기간은 국물에 완전히 잠긴 상태로 냉장 2~3주가 현실적인 기준입니다. 양파가 국물 위로 떠오르면 그 부분부터 색이 변하니, 작은 접시나 위생비닐로 눌러 잠기게 해주세요.

꺼낼 때는 반드시 마른 젓가락을 쓰세요. 물기나 다른 반찬 국물이 들어가면 상하는 속도가 몇 배로 빨라집니다. 국물이 뿌옇게 탁해지거나 만졌을 때 미끈거리면 아깝더라도 드시지 마세요.

남은 절임물은 오이나 깻잎을 넣어 한 번 더 쓰셔도 됩니다. 다만 이미 양파 수분이 섞여 농도가 묽어진 상태라, 간장을 조금 보충하고 재사용은 한 번까지만 권합니다.