콩나물은 대부분이 수분입니다. 밥이 되는 동안 이 물이 빠져나오고, 쌀은 그걸 그대로 받아 마십니다. 평소 밥물을 그대로 잡으면 질어질 수밖에 없습니다.

그래서 기준은 하나입니다. 평소 밥물의 70~80%. 쌀과 물을 1:1, 혹은 그보다 살짝 적게 잡으세요. 쌀 2컵에 콩나물 한 봉지(300g 안팎)가 들어간다면, 물은 쌀 2컵 높이보다 조금 아래에 맞추면 됩니다.

쌀을 불려서 쓴다면 여기서 한 번 더 줄여야 합니다. 30분 불린 쌀은 이미 물을 머금고 있거든요. 불렸을 때는 체에 밭쳐 물기를 충분히 뺀 뒤 안치는 게 기본입니다.

콩나물을 미리 데쳐서 쓸 생각이라면 방식이 조금 달라집니다. 데친 물은 버리지 말고 식혀서 밥물로 쓰세요. 콩나물 향과 감칠맛이 그 물에 다 들어 있습니다.

다만 이때는 데친 콩나물을 쌀과 함께 안치지 말고 다 된 밥에 섞습니다. 취사 중에 콩나물이 물을 내놓지 않는 대신 섞을 때 머금은 물기가 더해지니, 밥물은 평소의 90% 안팎이 적당합니다. 아삭함은 이 방식이 가장 많이 남습니다.

같은 재료인데 밥솥과 냄비의 결과가 갈리는 이유는 하나입니다. 콩나물이 열을 받는 시간이 다르니까요.

밥솥은 쌀 위에 콩나물을 얹고 쾌속 취사로 돌립니다. 일반 백미 취사는 시간이 길어 콩나물이 푹 익고 숨이 죽습니다. 아삭함을 최우선으로 친다면 밥만 짓고 따로 데친 콩나물을 나중에 섞는 쪽이 확실합니다.

냄비나 무쇠솥은 처음부터 넣지 않습니다. 밥물이 잦아들어 표면에 구멍이 뽀글뽀글 올라올 때 뚜껑을 열어 콩나물을 얹고 곧바로 덮습니다.

그다음이 진짜 갈리는 지점입니다. 약불로 5분을 더 익힌 뒤, 불을 끄고 그대로 5~10분 뜸을 들이세요. 불 위에서 계속 익히면 콩나물이 무르고, 뜸을 건너뛰고 바로 열면 밥알 속이 덜 여뭅니다.

뚜껑을 열었으면 주걱으로 아래위를 크게 뒤집어 김을 빼주세요. 그대로 두면 바닥에 고인 수분을 밥이 다시 빨아들여 질척해집니다.

밥에 비벼 먹을 양념장이라 반찬처럼 짜면 안 됩니다. 숫자 하나만 붙잡으면 됩니다. 간장 4에 고춧가루 1.

2인분 기준으로 풀면 이렇습니다. 진간장 4큰술, 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 0.5큰술, 송송 썬 대파 2큰술, 설탕 0.5큰술, 참기름 1큰술, 통깨 1큰술.

나머지는 그날 입맛대로입니다. 매콤한 걸 원하면 청양고추 반 개, 감칠맛을 더하려면 매실청이나 액젓 한 작은술. 봄에 달래가 나오면 잘게 썰어 넣은 달래장이 콩나물밥과 제일 잘 붙습니다.

참기름은 제일 나중에 넣으세요. 처음에 넣으면 기름막이 간장을 감싸서 마늘도 설탕도 겉돕니다. 만드는 시점도 중요합니다. 밥이 다 된 뒤 허둥지둥 만들지 말고 먼저 만들어 10분쯤 두면 고춧가루가 간장을 머금어 색이 확 살아납니다.

붓는 방법 하나만 더요. 솥에 통째로 붓지 말고 각자 그릇에 덜어 조금씩 넣어가며 비비세요. 한꺼번에 부으면 짠 데와 밍밍한 데가 따로 놉니다.

결국 밥맛을 좌우하는 건 콩나물 상태입니다. 줄기가 희고 탱탱하며, 머리가 노랗고 통통한 것을 고르세요. 줄기가 투명하게 비치거나 잔뿌리가 물러 있으면 밥을 지었을 때 흐물거립니다.

씻을 땐 흐르는 물에 두세 번 헹구면 끝입니다. 박박 주무르면 줄기가 부러지고, 머리에 붙은 껍질은 다 떼지 않아도 됩니다. 헹군 뒤에는 체에 밭쳐 물기를 충분히 털어내세요. 그 물 역시 고스란히 밥물이 됩니다.

다진 소고기나 돼지고기는 간장·다진 마늘·맛술·참기름으로 밑간해 팬에 먼저 볶은 다음 쌀 위에 올립니다. 생고기를 그냥 얹으면 잡내가 밥 전체에 뱁니다.

무를 채 썰어 깔면 은은한 단맛이 도는데, 무에서도 물이 나오니 밥물을 한 번 더 줄여야 합니다. 굴은 오래 익히면 쪼그라듭니다. 냄비든 밥솥이든 쌀과 함께 안치지 말고, 밥이 다 된 뒤 뜸 들일 때 얹으세요.

남은 밥은 냉장에 두면 콩나물이 질겨져서 데워도 처음 맛이 안 납니다. 그날 안에 비우는 게 제일 낫고, 남았다면 참기름 둘러 볶음밥으로 돌리는 쪽이 훨씬 낫습니다.