기본 재료는 아주 단출해요. 양파 중간 크기 4~5개(약 1kg), 진간장 1컵, 물 1컵, 식초 1컵, 설탕 1컵이면 넉넉한 한 통이 나옵니다. 여기에 통후추나 청양고추 2~3개를 더하면 향과 매콤함이 살아나요.

양파는 껍질을 벗기고 사방 2~3cm 큼직하게 썰어주세요. 너무 잘게 썰면 금세 물러지고, 큼직해야 오래도록 아삭한 식감이 유지됩니다. 매운맛이 걱정되면 썬 양파를 찬물에 10분쯤 담갔다 건져내면 한결 순해져요.

간장·물·식초·설탕을 1:1:1:1 비율로 냄비에 넣고 설탕이 완전히 녹을 때까지 끓입니다. 이 황금 비율이 새콤·달콤·짭짤의 균형을 잡아주는 핵심이에요. 단맛을 좋아하면 설탕을 살짝 더, 신맛을 줄이려면 식초를 조금 덜어내며 입맛에 맞추면 됩니다.

식초는 오래 끓이면 신맛과 향이 날아가니, 불을 끄기 직전에 넣어 한소끔만 끓여주는 게 좋아요. 이렇게 하면 상큼한 향이 그대로 살아납니다.

썰어둔 양파를 소독한 유리통에 담고, 뜨거운 절임물을 그대로 부어주세요. 양파가 국물 위로 떠오르면 작은 접시로 살짝 눌러 잠기게 하면 골고루 간이 뱁니다.

실온에서 반나절~하루 정도 두었다가 냉장고로 옮기면 됩니다. 하루 뒤 국물만 따라내 다시 한 번 끓여 식힌 뒤 부어주면(재탕) 아삭함이 훨씬 오래가고 국물도 맑게 유지돼요.

양파장아찌는 담근 지 2~3일 뒤부터 간이 배어 가장 맛있어요. 냉장 보관하면 2~3주까지 아삭하게 즐길 수 있습니다.

덜어 먹을 때는 물기 없는 깨끗한 젓가락을 사용하고, 양파가 항상 국물에 잠기도록 해주세요. 이 두 가지만 지켜도 무르거나 군내 나는 일 없이 오래 먹을 수 있습니다.