아삭함의 대부분은 이 단계에서 결정됩니다. 콩나물 한 봉지(300g) 기준, 물이 끓기 시작하면 콩나물을 넣고 3~4분이면 충분합니다. 오래 삶을수록 아삭함은 사라지고 물러지니, 시간을 재면서 삶으시는 게 좋습니다.

삶은 뒤에는 바로 찬물에 헹궈 열기를 빼 주세요. 뜨거운 채로 두면 여열로 계속 익어서 흐물흐물해집니다. 찬물에 두어 번 헹궈 아삭함을 잡아 두는 것, 이게 첫 번째 핵심입니다.

물의 양은 콩나물이 잠길 정도면 되고, 끓는 물에 소금 한 자밤을 미리 넣어 두시면 밑간이 배어 뒷맛이 깔끔합니다.

콩나물 비린내는 덜 익었을 때 특히 심합니다. 앞서 말씀드린 3~4분을 지키면 설익지 않으면서도 아삭함이 남아, 비린내 걱정이 크게 줄어듭니다.

삶을 때 소금을 넣어 두는 것도 비린내를 눌러 줍니다. 그래도 냄새에 예민하시다면 삶기 전에 콩나물 꼬리(잔뿌리) 부분을 다듬거나, 헹굴 때 한 번 더 꼼꼼히 헹궈 주시면 한결 깔끔해집니다. 콩이 달린 머리 부분은 고소하니 그대로 두세요.

접시에 물이 고이는 이유는 딱 하나, 콩나물에 물기가 남은 채로 무쳤기 때문입니다. 헹군 콩나물은 체에 밭쳐 물을 빼고, 손으로 살짝 눌러 물기를 꽉 짜 낸 뒤 무쳐 주세요. 이 한 번이 결과를 완전히 바꿉니다.

양념은 취향대로 두 갈래입니다. 하얀 콩나물무침은 국간장(또는 소금)·다진 마늘·송송 썬 파·참기름·깨소금이면 충분하고, 아이 반찬으로도 순합니다. 빨간(매콤한) 콩나물무침은 여기에 고춧가루를 더하시면 됩니다.

간은 국간장이나 소금 중 하나로 짭짤함을 잡고, 참기름과 깨는 향을 더하는 역할입니다. 처음엔 조금만 넣고 무쳐 본 뒤 모자라면 더하는 편이 실패가 없습니다.

무칠 때는 먹기 바로 직전에 무치는 것이 가장 좋습니다. 미리 무쳐 두면 소금기에 콩나물이 숨이 죽으면서 또 물이 생깁니다. 밥상에 올리기 직전에 무쳐야 아삭함과 뽀송함이 그대로 살아 있습니다.

무치는 손길은 조물조물 세게 치대지 말고 살살 버무려 주세요. 세게 주무르면 콩나물이 부러지고 풋내가 납니다. 양념이 고루 묻을 정도로만 가볍게 섞으시면 됩니다.

참기름과 깨소금은 맨 마지막에 넣어야 향이 살아납니다. 처음부터 넣으면 향이 날아가니, 다 무친 뒤 한 바퀴 둘러 마무리하세요. 바로 드시면 아삭하고, 남으면 물기 없이 밀폐해 냉장 보관하시면 됩니다.