국물 맛의 8할은 육수에서 나옵니다. 제대로 끓인 부대찌개는 진한 고기 국물 위에 햄과 김치를 얹어 먹는 음식이라, 물로만 끓이면 재료의 짠맛만 남고 아래에서 받쳐주는 바닥이 없어요.

가장 쉬운 답은 사골육수 한 팩입니다. 4인 기준으로 사골육수 700ml에 물 300ml를 섞으면 느끼하지 않으면서 국물이 묵직해집니다. 라면사리까지 넣을 생각이면 200~300ml는 더 넉넉히 잡으세요. 사리가 국물을 그만큼 빨아들입니다. 사골이 없으면 멸치와 다시마를 10분만 우려도 맹물과는 확실히 다릅니다.

그리고 하나 더. 잘 익은 김치를 꼭 넣으세요. 갓 담근 김치를 넣으면 국물이 붕 뜹니다. 신 김치의 산미가 햄 기름을 잡아주면서 계속 떠먹게 만드는 그 개운함이 나와요. 김치 국물도 두세 숟갈 같이 넣어주면 색까지 예쁘게 올라옵니다.

4인 기준 황금비율은 고춧가루 2 : 다진 마늘 1 : 진간장 1 : 고추장 0.5 : 설탕 0.5입니다. 큰술로 옮기면 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 진간장 1큰술, 고추장 0.5큰술, 설탕 0.5큰술이 되고, 여기에 후추를 톡톡 뿌리면 끝입니다.

고추장을 더 넣고 싶은 마음이 드실 텐데 참으세요. 고추장이 많아지면 국물이 걸쭉하고 텁텁해집니다. 색과 매운맛은 고춧가루가, 감칠맛은 육수가 담당한다고 생각하시면 비율이 안 흔들립니다.

설탕은 취향껏 조절하시되, 베이크드빈스(콩 통조림)를 넣을 계획이면 절반으로 줄이세요. 통조림 소스에 단맛이 이미 들어 있어서 그대로 넣으면 달아집니다. 양념장은 간장만 빼고 미리 섞어 5분쯤 재워두면 고춧가루가 불어서 훨씬 부드럽게 풀립니다. 간장은 끓이면서 맛을 보고 나눠 넣으면 됩니다.

국물이 맑고 깔끔한 쪽을 좋아하시면 데치세요. 끓는 물에 30초에서 1분이면 충분합니다. 표면의 기름과 짠기가 빠져서 국물이 덜 탁해지고, 오래 끓일수록 느끼해지는 것도 확실히 덜합니다.

반대로 진하고 묵직한 국물을 원하시면 그냥 넣으셔도 됩니다. 실제로 송탄식 부대찌개는 햄 기름까지 국물 맛으로 계산하고 끓이거든요. 정답이 있는 게 아니라 취향의 문제입니다. 아이가 같이 먹을 땐 데치고, 어른들 술안주로 낼 땐 그냥 넣는 식으로 나누셔도 좋습니다.

썰 때는 햄을 너무 얇게 자르지 마세요. 5mm 정도 두께여야 씹는 맛이 삽니다. 소시지는 어슷하게 썰거나 칼집을 넣어주면 양념이 배어들면서 모양도 예쁘게 벌어집니다. 두부는 도톰하게 썰어야 끓이는 동안 부서지지 않아요.

부대찌개 만드는 법에서 마지막 관문이 순서입니다. 얕고 넓은 냄비에 김치를 바닥에 깔고, 그 위로 햄, 소시지, 두부, 대파, 양파를 부채꼴로 돌려 담습니다. 정중앙에 양념장을 얹고 육수를 재료가 잠길 만큼 부으면 준비 끝입니다.

센 불에서 끓이다가 팔팔 끓어오르면 중불로 낮춰 5~7분. 이때 양념장을 국자로 살살 풀어주세요. 처음부터 휘저으면 재료가 흐트러지고 두부가 부서집니다.

라면사리는 마지막 3분, 슬라이스 치즈는 불을 끄기 직전에 올립니다. 사리를 처음부터 넣으면 면이 국물을 다 빨아들여서 국물은 줄고 면은 퍼져버립니다. 치즈도 오래 끓이면 뭉치고 국물이 텁텁해져요. 다 끓었으면 후추 한 번 더 뿌리고 바로 상에 올리시면 됩니다.