물이 팔팔 끓기 시작한 뒤부터 3~5분. 이게 기준입니다. 찬물부터 콩나물을 넣었다면 물이 다시 끓어오른 시점에서 시간을 재세요.

물 1리터에 소금 한 꼬집을 넣으면 밑간이 배면서 줄기가 덜 물러집니다. 머리(콩) 부분이 살짝 투명해지고 줄기를 씹었을 때 아삭 소리가 나면 그때가 끝이에요.

여기서 1~2분만 더 끓이면 줄기가 흐물해지고, 아무리 좋은 양념을 써도 되살릴 수 없습니다. 눈대중 대신 타이머가 제일 확실해요.

콩나물의 콩에는 가열 중에 비린 향을 만들어내는 효소가 들어 있습니다. 뚜껑을 덮고 계속 삶으면 이 향이 열기와 함께 날아가고, 아예 열어두고 삶으면 처음부터 증발합니다.

문제는 중간에 여는 것이에요. 갇혀 있던 향이 온도가 확 떨어진 순간 콩나물에 다시 눌러앉습니다. 예부터 “콩나물 삶을 땐 뚜껑 열지 마라”고 한 데는 이유가 있었던 셈이죠.

중간에 상태가 궁금해질 것 같으면 차라리 처음부터 뚜껑을 열고 삶으세요. 향이 계속 빠져나가 냄새 걱정이 줄어듭니다.

하얀 콩나물무침은 재료가 단순합니다. 데친 콩나물 한 봉지(300g) 기준으로 소금 약간, 다진 마늘 반 큰술, 참기름 한 큰술, 깨소금, 송송 썬 대파면 끝이에요. 간이 심심하면 소금 대신 국간장 반 큰술을 쓰면 감칠맛이 올라옵니다.

매콤한 콩나물무침은 여기에 고춧가루 한 큰술과 멸치액젓 반 큰술(참치액도 같은 자리)을 더하면 됩니다. 검색하면 자주 나오는 ‘식당 맛’의 정체가 대부분 이 액젓 반 스푼이에요.

간장을 많이 넣으면 색이 탁해지고 물도 더 생깁니다. 짠맛은 소금·국간장으로, 감칠맛만 액젓으로 나눠 잡는다고 생각하면 편합니다.

먼저 물기를 꽉 짜세요. 데친 콩나물을 찬물에 헹궈 아삭함을 살렸다면, 양손으로 뭉쳐 두세 번 눌러 짜야 합니다. 이것만 제대로 해도 절반은 해결됩니다.

그다음은 순서입니다. 참기름을 먼저 넣어 한 번 버무린 뒤 소금과 나머지 양념을 넣으세요. 기름이 표면을 감싸 소금이 수분을 끌어내는 걸 늦춰줍니다.

그래도 시간이 지나면 물은 조금씩 생깁니다. 넉넉히 만들었다면 양념 절반만 미리 무쳐 보관하고, 먹기 직전에 참기름과 깨를 더하는 방식을 추천해요. 냉장 보관은 2~3일 안에 드시는 게 맛있습니다.