콩나물밥에 쓰는 건 노란 콩 머리가 달리고 줄기가 굵은 콩나물입니다. 머리가 거의 없고 실처럼 가는 숙주와 헷갈리시면 안 됩니다. 숙주는 열을 받으면 금방 물러져서 밥에 넣으면 흐물흐물해집니다.

고를 때는 줄기가 통통하고 하얗고, 잔뿌리가 심하게 갈변하지 않은 것을 봅니다. 봉지 안에 물이 흥건하거나 무른 부분이 보이면 이미 신선도가 떨어진 겁니다.

씻는 건 흐르는 물에 두세 번 헹구는 정도면 충분합니다. 오래 담가두면 줄기가 물을 먹어서 밥이 더 질어져요. 콩 껍데기는 물에 띄우면 위로 뜨니 그것만 걷어내면 되고, 잔뿌리는 취향껏 떼되 굳이 다 다듬지 않아도 맛 차이는 크지 않습니다.

평소 밥물보다 10~20% 적게, 쌀 대비 물 0.8~0.9 비율입니다. 콩나물밥 실패의 대부분이 여기서 나옵니다.

콩나물은 대부분이 수분입니다. 밥이 되는 동안 그 물을 그대로 솥 안에 뱉어내죠. 평소 물양을 그대로 넣으면 물을 두 번 넣는 셈이 됩니다.

감으로 잡자면 이렇습니다. 평소 밥물 눈금보다 한 마디 아래. 쌀 2컵에 콩나물 한 줌(약 200g)이면 물을 평소보다 3~4큰술쯤 덜 넣는다고 생각하시면 편합니다.

쌀을 30분 불렸다면 쌀이 이미 물을 머금은 상태라 한 번 더 줄입니다. 안 불린 쌀이면 위 기준 그대로 가면 되고요.

풍미를 한 단계 올리고 싶으면, 콩나물을 끓는 물에 2~3분 데친 뒤 그 데친 물을 식혀 밥물로 쓰는 방법이 있습니다. 콩나물 향이 밥알에 배어 훨씬 구수해져요. 이땐 콩나물이 데치면서 이미 물을 뱉었으니 밥물은 0.9 정도로 잡으면 맞습니다.

전기밥솥은 가장 간단합니다. 씻은 쌀에 줄인 물을 붓고 그 위에 콩나물을 얹은 뒤 일반 취사를 누르면 끝. 다만 취사 시간이 길어 콩나물이 다소 물러집니다. 아삭함을 살리고 싶다면 콩나물을 따로 데쳐뒀다가 취사가 끝난 밥에 섞는 방식이 낫습니다.

냄비는 손이 조금 더 가지만 식감이 확실히 삽니다. 불린 쌀에 물을 붓고 센 불로 끓이다가, 물이 자작하게 줄어드는 시점에 콩나물을 위에 얹고 뚜껑을 덮습니다. 그대로 약불로 낮춰 5~10분 뜸을 들이면 콩나물이 김으로 익으면서 아삭함이 남아요.

소고기를 넣는다면 다진 소고기를 참기름과 간장 약간에 밑간해 볶아둔 뒤, 쌀 위·콩나물 아래에 깔아줍니다. 처음부터 생고기를 넣으면 핏물 때문에 밥 색이 탁해집니다.

다 되면 바로 젓지 마세요. 뚜껑을 연 채 1분쯤 김을 날린 다음, 주걱으로 밑에서 위로 크게 뒤집듯 섞습니다. 짓이기듯 저으면 콩나물 줄기가 부러지면서 물이 더 나옵니다.

콩나물밥은 밥 자체에 간을 하지 않습니다. 맛은 전적으로 양념장이 결정합니다.

밥숟가락 기준으로 진간장 4 : 고춧가루 1 : 참기름 1 : 통깨 1. 여기에 다진 마늘 1/2큰술, 설탕이나 매실청 1/2큰술을 더하고, 송송 썬 대파나 쪽파를 아낌없이 넣습니다. 파 양이 곧 양념장의 완성도예요.

매콤한 걸 좋아하면 청양고추 한 개를 다져 넣고, 향을 살리고 싶으면 부추나 달래를 섞습니다. 간이 세다 싶으면 간장을 3큰술로 줄이고 물 1큰술을 더하면 밥에 비볐을 때 딱 맞습니다.

양념장은 밥에 미리 다 붓지 말고 덜어서 비벼 드세요. 한꺼번에 부으면 시간이 지나며 밥이 짜지고 물러집니다.