끓는 물 기준 3분입니다. 콩나물 300g, 그러니까 마트에서 파는 한 봉지 기준이에요.

물이 팔팔 끓을 때 소금을 한 자밤 넣고 콩나물을 넣은 뒤, 3분을 세고 바로 건지면 됩니다.

3분이 짧게 느껴지실 수 있는데, 콩나물은 콩 대가리가 익으면 끝입니다. 노란 대가리를 하나 집어 씹어봤을 때 비린 맛 없이 고소하면 다 익은 거예요.

그 이상 두면 줄기가 흐물해지면서 아삭함이 사라집니다. 5분을 넘기면 이미 늦었다고 보시면 됩니다.

여기서 한 끗. 물을 넉넉히 잡고 데치는 대신, 냄비에 콩나물을 담고 물을 1컵만 부어 찌듯이 삶는 방법이 있습니다. 소금을 조금 뿌리고 뚜껑을 덮은 뒤 중불에서 김이 오르고 3분.

물에 잠기는 시간이 짧아 콩나물 자체의 단맛과 고소함이 덜 빠져나갑니다. 산지에서 갓 올라온 통통한 콩나물이라면 이쪽이 확실히 맛이 진해요.

삶은 뒤 찬물에 헹굴지 말지도 갈립니다. 아삭함이 목표라면 헹구세요. 찬물에 재빨리 헹궈 열기를 빼면 잔열로 계속 익는 걸 멈출 수 있습니다.

대신 헹구면 물을 머금으니 꽉 짜는 과정이 필수가 됩니다. 헹구지 않고 넓은 채반에 펼쳐 식히는 방법도 있는데, 맛은 더 진한 대신 아삭함은 조금 덜해요.

생 콩나물 300g(한 봉지) 기준으로 소금 1/2작은술(또는 국간장 1큰술), 다진 마늘 1/2큰술, 참기름 1큰술, 통깨 1큰술, 쪽파 2대. 이게 전부입니다.

재료가 적으니 비율이 곧 실력이에요. 순서는 소금이나 국간장으로 간을 먼저, 마늘을 넣어 무친 다음, 참기름과 깨는 맨 마지막입니다.

무칠 때는 숟가락으로 젓지 말고 손으로 살살 뒤집듯이 합니다. 콩나물은 눌리면 줄기가 부러지면서 물이 나와요.

조물조물 주무르는 게 아니라 아래위를 바꿔주는 느낌으로 대여섯 번이면 충분합니다.

국간장을 쓰면 감칠맛과 함께 색이 살짝 들고, 소금만 쓰면 이름 그대로 하얗게 떨어집니다. 아이 반찬이나 고깃집에서 나오는 그 담백한 맛을 원하시면 소금 쪽을 추천해요.

액젓이나 참치액을 한 작은술 더하면 감칠맛이 확 올라오는데, 없어도 마늘과 참기름만으로 충분히 맛이 납니다.

빨간 쪽은 간의 베이스부터 다릅니다. 소금을 빼고 국간장 1큰술로 간을 잡아요.

생 콩나물 300g 기준 전체 양념은 이렇습니다. 국간장 1큰술, 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 설탕 1/2작은술, 참기름 1큰술, 통깨 1큰술, 쪽파 2대. 하얀 양념에서 소금만 국간장으로 바꾸고, 거기에 고춧가루와 설탕을 더한 구성입니다.

고춧가루는 참기름보다 먼저 넣습니다. 고춧가루가 물기를 만나 불어야 색이 곱게 오르는데, 기름이 먼저 닿으면 겉돌면서 가루가 뭉쳐요.

물기를 짠 콩나물에 고춧가루를 먼저 뿌려 색을 입히고, 간장과 마늘, 그다음 참기름. 이 순서면 사진처럼 발갛게 물듭니다.

설탕 1/2작은술은 단맛을 내려는 게 아닙니다. 고춧가루의 거친 매운맛을 눌러 맛을 둥글게 만드는 역할이에요. 넣었는지 모를 정도가 적당합니다.

매콤한 쪽을 원하시면 고춧가루를 늘리기보다 청양고추를 하나 송송 썰어 넣으세요. 고춧가루를 늘리면 텁텁해지지만 생고추는 깔끔하게 맵습니다.

국밥집 콩나물무침의 그 맛이 이쪽이에요.

물기를 덜 짰기 때문입니다. 헹군 콩나물을 두 손으로 뭉쳐 쥐고, 더 안 나올 것 같을 때 한 번 더 짜세요.

물기가 남아 있으면 양념이 그 물에 희석되면서 간도 싱거워지고, 30분만 지나도 접시 바닥에 국물이 고입니다.

두 번째 원인은 소금입니다. 소금은 콩나물 속 수분을 밖으로 끌어냅니다.

그래서 미리 만들어 둘 반찬이라면 간을 살짝 약하게 잡는 편이 낫고, 바로 먹을 거라면 지금 간이 맞아도 괜찮아요. 만들어 두고 이틀 뒤에 먹을 때 유독 물이 많다면 대개 이 이유입니다.

손질도 물기와 관계가 있습니다. 삶기 전에 콩 껍질을 걸러내야 합니다.

큰 볼에 물을 받아 콩나물을 넣고 손으로 휘휘 저으면 껍질이 위로 떠오르니 그것만 걷어내면 돼요. 뿌리는 취향입니다. 떼면 식감이 깔끔하고, 두면 손이 덜 갑니다.

보관은 밀폐용기에 담아 냉장 2~3일까지가 맛있습니다. 그 이상은 아삭함이 눈에 띄게 죽어요.

남은 생콩나물은 씻지 말고 봉지째 두었다가 쓸 만큼만 그때그때 헹구는 편이 오래갑니다. 씻어서 두면 그 물기 때문에 물러지거든요.