손질에서 할 일은 하나입니다. 떠 있는 콩껍질을 걷어내는 것.

큰 볼에 콩나물을 담고 물을 넉넉히 부으면 얇은 껍질이 위로 동동 뜹니다. 손으로 휘휘 저어 그것만 건져내고, 물을 갈아 두세 번 반복하면 됩니다.

껍질이 남아 있으면 무쳤을 때 입에 걸리고 비린맛도 같이 옵니다.

잔뿌리는 떼도 되고 안 떼도 됩니다. 아삭하고 깔끔한 식감을 원하면 떼고, 귀찮으면 그냥 두세요.

뿌리째 먹어도 문제될 것은 없고, 손질 시간만 10분 이상 차이 납니다. 손님상이면 떼고 평일 반찬이면 두는 정도로 갈라 생각하시면 편합니다.

여기서 하나만 확실히 해두면 좋습니다. 콩나물과 숙주는 다른 재료입니다. 콩나물은 대두를, 숙주는 녹두를 길러낸 것이라 콩나물 쪽이 대가리가 크고 줄기도 굵습니다.

당연히 익는 시간도 더 걸립니다. 레시피마다 시간이 제각각인 이유가 여기 있는데, 숙주 기준 시간을 콩나물에 그대로 옮겨 쓴 경우가 많습니다.

양은 마트 한 봉지(300g 안팎)가 2~3인분 정도입니다. 데치면 부피가 눈에 띄게 줄어드니 넉넉해 보여도 그대로 다 쓰는 편이 낫습니다.

고를 때 보는 지점도 단순합니다. 대가리가 갈변하지 않았는지, 줄기가 물러 있지 않은지. 콩나물은 유통 기간이 길어지면 이 두 곳에서 먼저 표가 난다고 합니다.

끓는 물에 3분. 이것만 지켜도 콩나물무침의 절반은 성공입니다.

물은 콩나물이 잠길 정도로 잡고, 물 1L에 소금 1작은술 비율로 간을 합니다. 데치는 물에 간을 하면 밑간이 배면서 줄기가 덜 무르게 익습니다.

무칠 때 소금을 덜 넣어도 되니 마지막 간 맞추기가 쉬워집니다.

3분은 물이 다시 끓기 시작한 시점부터 셉니다. 대가리가 살짝 투명해지고 줄기를 씹었을 때 톡 끊어지면 다 된 겁니다.

5분을 넘기면 줄기에 힘이 빠져서 무치는 동안 부서집니다. 흔히 콩나물 삶는 법이라고 부르지만, 실제로는 삶기보다 데치기에 가깝다고 생각하는 편이 시간 감각이 맞습니다.

물을 거의 안 쓰는 방법도 있습니다. 씻은 콩나물을 냄비에 담고 물 반 컵만 부어 뚜껑을 덮고 중불에서 4~5분. 자체 수분으로 쪄내는 방식이라 콩나물 맛이 더 진하게 남습니다.

대신 중간에 열어볼 수 없으니 시간에만 의지해야 합니다. 처음이라면 물에 데치는 쪽이 안전합니다.

다 데치면 채반에 옮기고 찬물을 한 번만 스치듯 부어줍니다. 열기를 빼야 남은 잔열로 계속 익는 걸 막을 수 있습니다.

여기서 물에 담가두면 안 됩니다. 콩나물 맛까지 물에 빠져나가서 심심해집니다.

물기를 빼는 손힘이 식감을 결정합니다. 채반에 5분 정도 두고, 무치기 직전에 손으로 가볍게 한 번만 쥐어주세요.

꽉 짜면 줄기가 가늘어지고 퍽퍽해집니다. 반대로 물기가 흥건하면 양념이 겉돌면서 접시 밑에 국물이 깔립니다.

쥐었다 놨을 때 물이 뚝뚝 떨어지지 않는 정도가 기준입니다.

하얀 무침 기본 양념은 콩나물 300g에 소금 1/2작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 참기름 1큰술, 통깨 1작은술입니다. 데치는 물에 소금을 넣었으니 이 정도로 시작해서 맛보고 조금씩 더하세요.

여기에 쪽파나 대파 흰 부분을 잘게 썰어 넣으면 향이 확 살아납니다.

매운 콩나물무침으로 가려면 위 양념에 고춧가루 1큰술과 진간장 1작은술을 더합니다. 새콤한 걸 좋아하면 식초 1작은술까지.

이때는 어차피 색이 붉어지니 국간장을 써도 상관없습니다.

고춧가루를 넣을 때는 먼저 참기름에 살짝 개어두는 편이 낫습니다. 마른 가루를 그대로 뿌리면 물기 있는 콩나물에 뭉쳐서 어느 젓가락은 맵고 어느 젓가락은 심심해집니다.

무치는 순서를 바꾸는 것만으로 다음 날 물이 고이는 문제가 줄어듭니다. 참기름을 먼저 넣고 한 번 버무려 콩나물 표면에 기름막을 입힌 다음, 소금과 마늘을 넣는 겁니다.

소금이 먼저 닿으면 콩나물에서 수분이 계속 빠져나옵니다. 기름으로 겉을 한 번 감싸두면 그 속도가 느려진다는 원리입니다.

순서만 바꾸는 일이라 손이 더 가는 것도 아닙니다.

버무릴 때는 손이 젓가락보다 낫습니다. 아래에서 위로 들어 올리듯 살살 섞으세요.

젓가락으로 휘저으면 줄기가 끊어지고, 세게 주무르면 물이 나옵니다. 열 번 안쪽으로 끝내는 게 좋습니다.

간은 다 무친 뒤에 한 번 맛보고 맞춥니다. 데치는 물에 넣은 소금이 이미 배어 있어서, 처음부터 세게 간하면 되돌릴 방법이 없습니다.

보관은 냉장 2~3일 안에 먹는 걸 권합니다. 시간이 지나면 아삭함이 먼저 빠지고 물이 생깁니다.

남은 무침은 그대로 두 번째 요리가 됩니다. 밥에 얹고 고추장 한 술이면 비빔밥이고, 국에 넣으면 이미 간이 되어 있어 편합니다.

콩나물은 아스파라긴산이 많아 예전부터 해장국 재료로 쓰였다고 알려져 있어, 국물로 돌려 쓰기에도 잘 맞는 재료입니다.