오이지는 소금물에 절인 저장 반찬이라 그대로 무치면 짭니다. 통째로 물에 담그는 것보다 먼저 얇게 썬 뒤 담그는 쪽이 훨씬 빠릅니다. 단면이 넓어질수록 소금이 물로 녹아 나오는 속도가 빨라지기 때문이죠.

찬물에 담가 20~30분, 중간에 물을 한 번 갈아주면 충분하다고 알려져 있습니다. 짠 정도는 오이지마다 다르니 한 조각 씹어보고 시간을 조절하는 게 가장 정확합니다.

짠기를 뺀 오이지는 면보나 깨끗한 행주에 싸서 두 손으로 꽉 짭니다. 물기가 남아 있으면 아무리 좋은 양념도 겉돌고, 오독오독한 식감 대신 눅눅한 무침이 됩니다.

예로부터 오이지무침은 ‘물기 짜기가 반‘이라고들 합니다. 손목이 뻐근할 정도로 짰다 싶으면 제대로 한 겁니다.

오이지 3~4개 기준 고춧가루 1큰술, 다진 파·마늘 조금, 설탕(또는 물엿) 1큰술, 통깨 1큰술, 참기름 1큰술이 기본입니다. 많은 레시피가 공통으로 짚는 포인트는 고추장을 쓰지 않는 것 — 고추장은 수분과 단맛이 많아 오이지 특유의 깔끔한 맛을 덮어버립니다.

식초는 굳이 넣지 않아도 됩니다. 오이지 자체에 새콤한 절임 맛이 있어서, 더 새콤달콤하게 먹고 싶을 때만 반 큰술 더하세요.

참기름은 맨 마지막에 넣습니다. 먼저 넣으면 기름막이 생겨 양념이 속까지 배지 않는다고 알려져 있습니다.

담가둔 오이지가 없다면 생오이로도 비슷한 맛을 낼 수 있습니다. 오이를 얇게 썰어 소금 1큰술에 15분 절였다가 꽉 짜면, 즉석 오이지 같은 꼬들한 식감이 납니다.

이 방법은 절임 시간이 짧아 단단하고 싱싱한 오이일수록 결과가 좋습니다. 물러진 오이는 짜는 순간 뭉개지거든요. 여름 내내 두고 먹을 거면 제대로 담근 오이지가 낫고, 오늘 저녁 반찬이 급하면 이 15분 버전이 답입니다.