9월 고등어 제철 시기와 저렴하게 사는 곳 안내 -싱싱이네

9월은 고등어가 산란을 마치고 지방을 다시 채우는 시기라 살이 오르고 기름기가 진해지는 제철이다. 국산 생물고등어는 이 시기 가격 변동폭이 크고, 노르웨이산 냉동고등어는 연중 가격이 비교적 안정적이라 두 가지를 비교해서 사는 편이 합리적이다. 고르는 기준과 손질·보관법까지 알아두면 계절과 무관하게 실패 없이 고등어를 즐길 수 있다.

1. 9월 고등어가 제철인 이유는 무엇인가요?

9월부터 수온이 내려가며 고등어가 산란 후 소진한 지방을 다시 채워 살이 오르기 시작한다.

고등어는 봄에서 여름 사이 산란을 마치면 몸속 지방이 크게 줄어든다. 가을로 접어들며 수온이 내려가면 겨울을 나기 위해 지방을 다시 축적하는데, 이 흐름이 대략 9월부터 11월까지 이어진다. 이때 잡히는 고등어는 등푸른 빛깔이 진해지고 살에 기름기가 올라 구이나 조림에 특히 잘 맞는다.

다만 제철이 매년 똑같은 날짜에 시작되는 건 아니다. 수온과 어군 이동에 따라 해마다 1~2주씩 앞뒤로 밀리고, 부산이나 다대포처럼 어획량이 많은 지역은 9월 중순부터 물량이 늘어나는 경향이 있다. 그래서 날짜를 못박기보다는 지방이 오르는 흐름을 참고하는 정도로 받아들이는 게 맞다.

실제로 이 시기 ‘고등어구이’·’고등어조림’ 같은 조리 검색이 꾸준히 오르는데, 제철을 찾는 사람이 그만큼 많다는 뜻이다. 같은 크기라도 제철 고등어는 살이 도톰하고 기름져서 손질 후 남는 가식부가 많다는 것도 은근히 큰 차이다.

2. 좋은 고등어를 고르는 기준은 무엇인가요?

눈이 맑고 배가 탄탄하며 몸통에 푸른 광택이 선명한 것이 신선한 생물고등어다.

생물고등어는 눈이 투명하고 볼록한지부터 본다. 시간이 지날수록 눈이 뿌옇게 흐려지고 안으로 꺼진다. 몸통을 눌렀을 때 자국이 바로 올라오며 탄력이 있고, 아가미가 선홍색인 것도 신선도를 가늠하는 기준이다.

냉동고등어는 반대로 포장 상태와 성에 유무를 확인한다. 봉지 안에 얼음 결정이 많으면 해동과 재냉동을 거쳤을 가능성이 있어 육질이 푸석해지기 쉽다. 노르웨이고등어필렛처럼 뼈를 제거한 뒤 급속냉동된 제품은 지방층이 두껍고 균일해 손질 부담 없이 쓰기 좋다.

가시제거고등어·순살고등어·뼈없는고등어처럼 이미 손질된 제품은 편리하지만, 살이 눌리거나 벌어진 것보다는 결이 살아있고 절단면이 깔끔한 것을 고른다. 자반고등어나 간고등어는 염장 정도를 살펴, 소금기가 겉으로 하얗게 배어 나온 것보다 촉촉함이 남은 쪽이 낫다.

• 눈이 맑고 볼록한지 확인한다
• 몸통을 눌러 탄력을 본다
• 냉동은 성에·얼음 결정 유무를 확인한다
• 염장 제품은 촉촉함이 남은 것을 고른다

3. 고등어를 저렴하게 사는 곳은 어디인가요?

제철 산지 위판장이나 산지직송 채널이 유통단계가 짧아 상대적으로 합리적인 가격을 기대할 수 있다.

고등어 가격은 어획량에 따라 주 단위로 출렁인다. 태풍이나 조업 일수 감소로 물량이 줄면 어디서든 가격이 오르고, 만선이 이어지면 뚝 떨어진다. 그래서 특정 장소보다는 어획량이 늘어나는 시기를 노리는 편이 가격 면에서 더 유효하다.

유통 단계를 생각하면 산지에서 소비자까지 거치는 단계가 늘어날수록 마진이 쌓인다. 부산 공동어시장이나 다대포처럼 산지에 가까운 곳, 혹은 산지와 직접 연결된 채널은 그만큼 단계가 짧다. 노르웨이고등어는 국산 생물보다 연중 가격 변동폭이 작아서, 제철이 아닌 시기의 대안으로 자주 비교된다.

안동고등어나 자반고등어처럼 지역 브랜드가 붙은 제품은 손질·염장 방식에 따라 가격대가 달라지니, 같은 ‘자반’이라도 염장 두께와 손질 상태를 먼저 확인하고 비교하는 게 도움이 된다. 대용량으로 구매해 소분 냉동해두면 마리당 단가를 낮추는 효과도 있다.

4. 고등어 손질과 보관은 어떻게 하나요?

내장과 검은 막을 완전히 제거하고 흐르는 물에 헹군 뒤 밀봉해 급랭하는 것이 기본이다.

생물고등어는 사 온 즉시 손질하는 게 원칙이다. 배를 갈라 내장을 꺼내고, 비린내의 주범인 검은 속막을 손끝이나 칼끝으로 긁어 완전히 제거한다. 흐르는 찬물에 헹군 뒤 키친타월로 물기를 꼼꼼히 닦아야 냉동했을 때 얼음 결정이 덜 생긴다.

가시 제거가 번거로우면 미리 순살로 3장뜨기를 해두면 이후 조리가 훨씬 편해진다. 뼈째 보관할 땐 한 마리씩 랩으로 밀착 포장한 뒤 지퍼백에 다시 넣어 공기를 최대한 뺀다. 이렇게 밀봉한 손질고등어는 영하 18도 이하 냉동실에서 2~3주 안에 소비하는 것을 권장한다.

반건조로 만들어두면 보관 기간을 늘리면서 풍미도 다르게 즐길 수 있다. 소금물에 30분 정도 절인 뒤 물기를 빼고 바람이 통하는 곳에서 반나절 정도 말리면 된다. 다만 여름철 상온 건조는 위험하니 저온 환경에서만 진행하는 게 안전하다.

• 손질 즉시 검은 속막 제거
• 랩+지퍼백 이중 밀봉
• 영하 18도 이하 냉동, 2~3주 내 소비
• 반건조는 저온 환경에서만

5. 고등어는 어떻게 조리해야 맛있나요?

굽기 전 소금을 미리 뿌려 잡내를 잡고, 조림은 무나 김치와 함께 오래 끓여야 깊은 맛이 난다.

고등어구이는 손질 후 소금을 뿌려 15~20분 정도 두었다가 굽는 게 핵심이다. 이 과정에서 표면 수분이 빠지면서 비린내가 줄고 껍질이 바삭해진다. 에어프라이어를 쓸 때는 180도에서 12~15분, 중간에 한 번 뒤집어주면 기름 없이도 껍질이 잘 익는다.

고등어무조림이나 고등어김치찜은 무나 신김치를 아래에 깔고 고등어를 올린 뒤 양념장을 부어 뚜껑을 덮고 끓이는 방식이 기본이다. 고춧가루·간장·마늘·생강을 기본으로 하되, 비린내를 잡는 생강과 청주를 빼먹지 않는 것이 조림 맛을 가르는 요령이다. 국물이 자작해질 때까지 중약불로 뭉근히 끓여야 양념이 속까지 배어든다.

순살고등어구이나 전자레인지 조리는 바쁠 때 유용하다. 밑간해 얼려둔 순살을 전자레인지용 용기에 넣고 랩을 씌워 2~3분 돌리면 간단히 한 끼가 된다. 다만 전자레인지는 식감이 무르게 나오니 바삭함을 원하면 에어프라이어나 팬을 함께 활용하는 편이 낫다. 고등어에는 오메가3 지방산이 들어 있어 건강한 식습관에 도움을 준다고 알려져 있다.

자주 묻는 질문