넉넉한 끓는 물에 뚜껑을 연 채 3~4분입니다. 한 봉지(300g) 기준이고, 물이 팔팔 끓기 시작한 뒤부터 시간을 재세요. 이걸 ①데치기 방식이라고 부르겠습니다.

물을 넉넉히 잡지 않는 ②찌듯이 삶는 방식도 있습니다. 냄비에 물 1컵과 소금 1작은술만 넣고 뚜껑을 덮어 센 불에서 김이 오르고 3분. 물에 우러나는 게 적어서 콩나물 맛이 덜 빠집니다. 아래 시간은 모두 ①번 기준이고, ②번은 김이 오른 뒤 3분으로 보시면 됩니다.

가장 흔한 실수는 덜 익히는 것입니다. 아삭하게 하려고 1~2분 만에 건지면 머리의 콩이 안 익어서 그 특유의 풋내가 그대로 남습니다. 비린내의 상당 부분이 여기서 옵니다.

반대로 6분을 넘기면 줄기가 흐물해지고 머리가 툭툭 떨어집니다. ①번처럼 뚜껑을 연 채 데치는 중이라면 3분쯤에 한 가닥 꺼내 씹어보세요. 줄기는 아삭하고 콩 머리에서 풋내가 안 나면 그때가 끝입니다.

다만 ②번처럼 뚜껑을 덮고 삶는 중이라면 절대 열지 마시고 타이머 3분을 믿으세요. 확인하려고 여는 순간이 오히려 비린내를 부릅니다. 이유는 바로 다음 장에서 설명드릴게요.

콩나물 양이 많으면 시간을 늘리지 말고 두 번에 나눠 데치세요. 한꺼번에 넣으면 물 온도가 확 떨어져서 겉만 익고 속은 덜 익습니다.

전자레인지로도 됩니다. 내열용기에 콩나물과 물 3큰술을 넣고 뚜껑을 덮어 700W에서 4~5분. 물을 아예 안 넣으면 마르고, 많이 넣으면 삶은 것도 찐 것도 아닌 상태가 되니 3큰술 선을 지키세요.

콩나물 비린내는 온도가 중간에 떨어질 때 심해집니다. 콩나물 속 효소가 60~80도쯤에서 활발하게 움직이며 비린 향 성분을 만드는 것으로 알려져 있는데, 덮고 삶다가 뚜껑을 열면 냄비 안 온도가 딱 그 구간으로 내려가거든요.

그래서 처음부터 뚜껑을 덮고 단숨에 온도를 올리거나, 아예 열어둔 채 넉넉한 끓는 물에 데치는 겁니다. 어느 쪽이든 그 온도 구간에 오래 머물지 않게 하는 것이 핵심입니다.

데치기 전 손질도 한몫합니다. 콩나물을 볼에 담고 물을 부으면 얇은 콩껍질이 위로 뜨는데, 이걸 걷어내야 무쳤을 때 지저분하지 않고 뒷맛도 깔끔합니다. 두세 번 헹구면 대부분 빠집니다.

물에 넣는 소금 1작은술도 그냥 간이 아닙니다. 밑간이 배면서 나중에 양념을 적게 써도 되고, 줄기가 덜 물러집니다.

삶은 다음이 중요합니다. 하얗고 아삭하게 하려면 체에 밭쳐 찬물로 10초만 재빨리 헹구고 바로 건지세요. 여열로 계속 익는 걸 끊어주는 단계입니다.

다만 찬물에 오래 담가두면 안 됩니다. 콩나물이 물을 먹어서 무쳤을 때 싱거워지고 금방 물이 생깁니다. 헹궜으면 바로 체에 펼쳐 물기를 빼세요.

뿌리는 떼도 되고 안 떼도 됩니다. 떼면 모양이 깔끔하고 식감이 균일해지지만 한 봉지 다듬는 데 10분은 걸립니다. 집반찬이라면 굳이 안 떼셔도 맛에 큰 차이는 없습니다.

하얀 콩나물무침은 데친 콩나물 300g에 소금 1/2작은술, 다진마늘 1/2큰술, 참기름 1큰술, 통깨 1큰술, 송송 썬 쪽파 1대면 끝입니다. 여기서 뭘 더 넣을수록 콩나물 맛이 가려집니다.

매운 콩나물무침, 그러니까 매콤한 버전을 원하시면 위 양념에 고춧가루 1큰술과 설탕 1/2작은술을 더하세요. 새콤한 쪽이 좋으면 식초 1작은술까지. 고춧가루는 고운 것보다 중간 굵기가 색이 예쁘게 붙습니다.

소금이냐 국간장이냐도 자주 묻는 부분입니다. 하얗게 뽑고 싶으면 소금, 감칠맛을 더하고 싶으면 국간장 1작은술입니다. 국간장을 쓰면 색이 살짝 들지만 맛에 깊이가 생깁니다. 둘을 반씩 섞어도 좋습니다.

마늘은 욕심내지 마세요. 한 봉지에 1/2큰술이면 충분합니다. 마늘이 많으면 콩나물의 담백한 맛이 통째로 묻히고, 다음 날 냉장고에서 꺼냈을 때 마늘 냄새만 남습니다.

무치는 순서에도 요령이 있습니다. 참기름을 먼저 넣어 한 번 버무린 뒤에 소금과 마늘을 넣으세요. 기름이 콩나물 겉을 코팅해서 소금이 수분을 끌어내는 걸 늦춰줍니다. 물이 훨씬 덜 생깁니다.

손으로 살살 감싸듯이 무치고, 통깨와 파는 맨 마지막에 넣으세요. 젓가락으로 휘젓거나 세게 조물조물하면 줄기가 부러져서 식감이 죽습니다.

간은 다 무치고 나서 보세요. 데칠 때 넣은 소금이 이미 배어 있어서, 미리 맞추면 십중팔구 짜집니다.

뜨거울 때 무쳐서 그렇습니다. 김이 나는 상태에서 소금을 만나면 콩나물 속 수분이 계속 빠져나옵니다. 체에 펼쳐 5분만 한 김 식히고 무치세요. 이것 하나로 대부분 해결됩니다.

물기는 손으로 가볍게 눌러 짜는 정도면 됩니다. 행주 짜듯이 힘주면 줄기가 으스러져서 무치는 순간 이미 흐물흐물해집니다.

미리 만들어 두실 거라면 양념을 반만 하세요. 소금과 마늘만 넣어 두었다가 먹기 직전에 참기름과 깨를 더하면, 하루 뒤에도 처음 무친 것과 비슷합니다.

보관은 밀폐용기에 담아 냉장 2~3일입니다. 그 이상 두면 아삭함이 확실히 떨어집니다. 물이 고였다면 따라낸 뒤 참기름과 깨만 조금 더해 다시 무치면 살아납니다.

남은 콩나물무침은 그대로 두지 마시고 다른 요리로 넘기는 편이 낫습니다. 밥에 넣고 비벼 콩나물비빔밥을 하거나, 김치와 함께 참기름에 볶으면 훌륭한 한 그릇이 됩니다.

국으로 돌려도 좋습니다. 물을 붓고 끓이다 다진 마늘과 국간장, 청양고추만 더하면 콩나물국이 됩니다. 이미 간이 되어 있으니 간은 마지막에 보세요.

정리하면 실패 지점은 딱 세 군데입니다. 덜 익히거나(비린내), 뚜껑을 여닫거나(비린내), 뜨거울 때 무치거나(물). 나머지는 웬만하면 맛있게 됩니다.