부대찌개 맛의 절반은 양념장에서 갈립니다. 널리 쓰이는 기본 비율은 2인분 기준으로 고춧가루 3큰술, 진간장 2큰술, 맛술 2큰술, 다진 마늘 1.5큰술, 고추장 1큰술, 설탕 0.5큰술, 된장 0.5큰술입니다.

여기서 하나만 기억하세요. 고추장은 1큰술을 넘기지 않는 것입니다. 고추장이 많아지면 국물이 텁텁해지고, 고춧가루 위주로 가야 전문점처럼 칼칼하고 깔끔한 국물이 됩니다.

된장 반 큰술은 햄 특유의 느끼함과 잡내를 잡아주는 역할로 알려져 있습니다. 빼도 되지만, 넣으면 국물 뒷맛이 확실히 둥글어집니다.

양념장은 재료를 섞어 10분쯤 미리 재워 두세요. 고춧가루가 수분을 머금어야 국물에 넣었을 때 겉돌지 않고 색과 맛이 곱게 풀립니다.

매운 게 부담스러운 집이라면 고춧가루를 2큰술로 줄이고 나머지는 그대로 두면 됩니다. 비율의 뼈대만 지키면 맵기는 얼마든지 조절됩니다.

가장 손쉬운 건 시판 사골곰탕 팩입니다. 전문점 특유의 뽀얗고 입에 붙는 국물이 이 베이스에서 나옵니다.

사골 팩이 없다면 맹물로도 충분합니다. 이때는 참치액(또는 멸치액젓) 1큰술만 더해 감칠맛을 보완하세요. 된장은 양념장에 이미 들어 있으니 따로 또 넣을 필요는 없습니다.

물 양은 2인분 기준 700ml가 기준입니다. 라면사리를 넣을 계획이면 면이 국물을 빨아들이는 걸 감안해 100ml쯤 여유 있게 잡으세요.

집에 멸치와 다시마가 있다면 10분만 우려낸 멸치육수도 좋은 선택입니다. 사골보다 가볍고 개운한 쪽을 좋아하는 분들께 맞는 방향입니다.

찬장에 사리곰탕면이 있다면 그 스프 반 개를 물에 푸는 방법도 널리 알려져 있습니다. 방송 레시피에서도 쓰인 방식으로, 간단하게 사골 느낌을 내 줍니다.

전문점 맛의 첫 번째 치트키가 여기 있습니다. 냄비에 기름을 살짝 두르고 햄과 소시지를 중불에서 2~3분, 노릇해질 때까지 먼저 볶은 뒤 육수를 붓는 것입니다.

볶으면서 나온 기름의 풍미가 국물에 배어들어 깊이가 달라집니다. 햄을 안 볶고 바로 끓이면 ‘햄 삶은 물’ 맛에서 벗어나기 어렵습니다.

볶은 햄 위에 김치, 다진 고기, 두부, 대파를 돌려 담고 양념장을 얹은 뒤 육수를 부어 강불로 끓입니다.

김치는 잘 익은 신김치여야 국물에 신맛과 감칠맛이 삽니다. 갓 담근 김치밖에 없다면 식초 한두 방울로 익은 맛을 보완할 수 있습니다.

두 번째 치트키는 베이크드 빈스 1~2큰술입니다. 이 콩 통조림이 들어가는 순간 시판 부대찌개 특유의 걸쭉하고 새콤달콤한 풍미가 살아납니다. 의정부식 원조 스타일에서도 쓰는 재료로 알려져 있습니다.

빈스가 없다면 케첩 반 큰술로 새콤한 축을 대신할 수 있습니다. 뭔가 이상하게 들리지만, 밖에서 사 먹는 그 맛의 숨은 축이 이 새콤함입니다.

사리를 처음부터 넣으면 면이 국물을 다 빨아들여 퉁퉁 불고, 국물은 걸쭉하게 탁해집니다. 국물이 팔팔 끓어 재료 맛이 우러난 다음에 사리를 넣으세요.

체다치즈는 면이 80% 정도 익었을 때 위에 한 장 올리고 약불로 줄여 잔열로 녹입니다. 국물에 바로 풀어버리는 것보다 풍미가 훨씬 살아 있습니다.

당면이나 떡국떡을 쓸 때는 계산이 달라집니다. 당면은 라면사리보다 국물을 훨씬 많이 먹으니 물을 넉넉히 잡고, 떡국떡은 잘 퍼지지 않아 처음부터 넣어도 괜찮습니다.

간은 마지막에 봅니다. 햄과 소시지의 짠기가 끓일수록 우러나기 때문에, 처음에 소금을 더하면 나중에 반드시 짜집니다.

다 먹고 남은 국물은 버리지 마세요. 밥 한 공기에 김가루와 참기름을 더해 볶으면, 부대찌개의 두 번째 코스가 완성됩니다.