오이지무침의 첫 관문은 짠기 빼기입니다. 얇게 썬 오이지를 찬물에 담가 짠 정도를 맞추는데, 보통 10~20분이면 충분해요.

짜게 담근 오이지일수록 시간을 조금 더 주고, 중간에 한 쪽 씹어보며 약간 간간할 때 건지는 게 요령입니다. 물에 담근 채로 냉장고에 오래 방치하면 오히려 흐물해지니 주의하세요.

짠기를 뺐다면 이제 물기를 완전히 짜는 게 핵심입니다. 물기가 남으면 양념이 겉돌고 시간이 지나면서 국물이 생겨 아작한 맛이 죽어요.

면포나 깨끗한 마른행주에 오이지를 넣고 두 손으로 꽉 비틀어 짭니다. 짤순이가 있으면 더 확실하고요. “이 정도면 됐지” 싶은 것보다 한 번 더 짠다고 생각하시면 딱 맞습니다.

양념은 고춧가루를 기본으로 잡습니다. 오이지 두 줌 기준으로 고춧가루 1.5, 설탕 1, 식초 1, 다진 마늘 0.5, 참기름 1, 통깨 넉넉히 — 숟가락 비율로 기억하면 쉬워요.

여기에 다진 파를 조금 넣으면 향이 확 삽니다. 고추장을 넣으면 텁텁해지기 쉬워서, 깔끔한 맛을 원하면 고춧가루만 쓰는 걸 추천해요. 단맛·신맛은 마지막에 한 번 맛보고 취향껏 더하면 됩니다.

급하게 반찬이 필요하면 생오이로 즉석 오이지무침도 가능합니다. 오이를 얇게 썰어 소금에 15~20분 절였다가 물기를 꽉 짜면, 오이지 특유의 꼬들함이 어느 정도 살아나요.

이때는 물 좋고 단단한 오이일수록 아작한 식감이 잘 납니다. 여름 밑반찬으로 미리 넉넉히 만들어 냉장 보관하면 며칠간 밥도둑으로 두고 먹기 좋습니다.