기본 공식은 간장 : 물 : 설탕 : 식초 = 1 : 1 : 1 : 1 입니다. 종이컵 하나를 기준으로 각각 한 컵씩 넣으면 실패가 없어요. 신맛이 부담스러우면 식초만 0.8로, 덜 달게 하려면 설탕을 0.8로 살짝 줄이면 됩니다.

끓이지 않고 담글 때는 여기에 소주 0.5~1 을 더해주세요. 소주의 알코올이 잡균을 잡아줘서 끓이는 과정 없이도 변질을 막아줍니다. 감칠맛을 더 원하면 물 대신 다시마 우린 물을 쓰거나, 설탕 일부를 매실액으로 바꿔도 좋아요.

양파는 한 입 크기로 큼직하게 썰어야 아삭함이 오래갑니다. 너무 잘게 썰면 금방 흐물해져요. 청양고추 몇 개를 어슷하게 썰어 함께 넣으면 알싸한 맛이 살아납니다.

위에서 만든 절임물을 붓고, 양파가 국물 위로 뜨지 않게 접시나 누름돌로 눌러줍니다. 끓이는 레시피라면 절임물을 팔팔 끓여 한 김만 날린 뒤 뜨거울 때 부어야 조직이 수축하며 더 아삭해져요. 식초는 향이 날아가지 않게 불을 끈 뒤 넣는 게 좋습니다.

상온에서 반나절~하루 숙성한 뒤 냉장고로 옮기세요. 2~3일 뒤부터 먹을 수 있고, 2~3주 차에 간이 제대로 배어 가장 맛있습니다.

오래 두고 먹으려면 담근 지 3~5일 후 간장물만 따라내어 한 번 팔팔 끓인 뒤, 완전히 식혀서 다시 붓기를 해주세요. 이 한 번의 재끓임으로 보관 기간이 두 배 이상 늘어납니다. 소주를 넣은 버전이라면 냉장에서 6개월까지도 거뜬해요.

표면에 하얀 막(골마지)이 낀 건 대부분 효모라 겉을 걷어내고, 간장물만 따라내 다시 끓여 식힌 뒤 부으면 됩니다. 원인은 대개 양파가 국물 위로 떠서 공기와 닿았거나 젖은 젓가락을 넣었기 때문이에요.

반면 푸른색·검은색 곰팡이가 피거나, 양파가 물러지고 시큼한 냄새가 나면 속까지 상한 것이니 아까워도 전량 버리세요. 예방은 간단합니다. 용기 열탕소독, 물기 완전 제거, 양파를 국물에 완전히 잠기게 눌러두기 이 세 가지면 됩니다.