콩나물 300g 기준으로 냄비에 물 2컵과 소금 1/2작은술을 넣고 콩나물을 올린 뒤 뚜껑을 덮고 센 불에 올립니다. 물에 푹 잠기게 하기보다 찌듯이 데치는 게 포인트예요. 뚜껑 사이로 김이 오르기 시작하면, 거기서부터 3분이면 끝입니다. 굵은 콩나물이면 4분, 가느다란 것은 2분 30초 정도로 보시면 돼요. 여기서 5분, 7분씩 넘어가면 그때부터 아삭함이 무너지기 시작합니다. 삶는다기보다 데친다는 느낌이 맞아요. 시간이 되면 바로 체에 쏟아 찬물에 두어 번 헹궈 열기를 식혀주세요. 이 찬물 헹구기를 건너뛰면 냄비에서 꺼낸 뒤에도 남은 열로 계속 익어서, 무칠 때쯤엔 이미 물러져 있습니다. 아삭함은 사실상 여기서 잠급니다.

콩나물 특유의 비린내 이야기도 짚고 갈게요. 콩에 들어 있는 효소가 삶는 동안 지방을 산화시키면서 그 냄새가 생기는 것으로 알려져 있는데, 이 효소는 충분히 뜨거워지면 힘을 잃습니다. 도중에 뚜껑을 열면 온도가 떨어지면서 비린내가 올라온다는 설명이 많은 이유예요. 예부터 “콩나물 삶을 땐 뚜껑 열지 마라”고들 하신 데는 이런 배경이 있는 셈입니다. 반대로 처음부터 끝까지 열어두고 삶으면 냄새 성분이 김과 함께 날아간다고 보고요. 원리야 어느 쪽이든 실전 결론은 하나입니다. 닫고 가든 열고 가든, 도중에 바꾸지만 마세요. 닫고 삶으면 고소함이 더 남고, 열고 삶으면 아삭함이 살짝 더 사는 편이니 취향껏 고르시면 됩니다.

데쳐서 물기를 꽉 짠 콩나물 300g 기준 황금 비율입니다. 다진 마늘 1작은술, 참기름 1큰술, 통깨 1큰술, 송송 썬 대파 2큰술을 기본으로 하고, 간은 소금 1/2작은술 · 국간장 1큰술 · 참치액(또는 멸치액젓) 1큰술 중 하나만 고르시면 됩니다. 요즘 인기 있는 감칠맛 나는 콩나물무침이 바로 이 참치액을 쓴 버전이에요. 소금은 짠맛만 딱 주는 반면, 참치액이나 국간장은 감칠맛까지 함께 올라와서 밑반찬이 확 깊어집니다. 다만 이 셋을 겹쳐 쓰면 짜지니 하나만 고르세요. 순서는 간하는 재료와 마늘을 먼저 넣어 골고루 무친 다음, 맨 마지막에 참기름과 통깨를 넣는 것이 좋아요. 참기름을 먼저 넣으면 콩나물 표면에 기름막이 생겨 간이 안으로 배질 못합니다.

무칠 때는 반드시 불을 끄고, 한 김 식힌 상태에서 하세요. 뜨거울 때 무치면 남은 열에 콩나물이 계속 익습니다. 그리고 힘주어 조물조물 주무르지 마시고, 손가락을 갈퀴처럼 벌려 아래에서 위로 살살 들어 올리듯 섞어주세요. 콩나물은 생각보다 잘 부러지는데, 부러진 자리에서 물이 나와 무침이 축축해집니다. 대파는 넣기 전에 손바닥으로 한 번 눌러 숨을 죽여 넣으면 매운맛이 빠져서 아이들도 잘 먹어요. 여기까지가 어느 반찬에나 잘 어울리는 기본 하얀 콩나물무침입니다. 간은 마지막에 하나 집어 드셔보고 맞추시면 실패가 없어요.

빨간 콩나물무침(매운 무침)은 위의 하얀 무침 양념에서 고춧가루 1큰술을 더하면 끝입니다. 여기서 중요한 건 고추장을 쓰지 않는 것이에요. 고추장을 넣으면 장맛이 앞서면서 텁텁해지고 색도 탁해집니다. 깔끔하고 칼칼한 맛은 고운 고춧가루에서 나와요. 고춧가루는 간하는 재료와 함께 가장 먼저 넣어 색을 충분히 입힌 다음 참기름으로 마무리하시면, 빨갛게 물이 곱게 들면서도 텁텁하지 않습니다. 청양고추 한 개를 송송 썰어 넣으면 얼큰함이 확 올라오고요. 아귀찜이나 국밥에 곁들이기 좋은 그 맛이 이겁니다.

새콤달콤 콩나물무침은 여름에 특히 잘 나가는 버전이에요. 매운 무침 양념에 식초 1큰술과 설탕 1작은술을 더하면 됩니다. 다만 이때는 식초를 반드시 먹기 직전에 넣어주세요. 미리 넣고 두면 식초가 콩나물의 수분을 끌어내서 한 시간만 지나도 흐물흐물해집니다. 미나리나 오이채를 같이 넣으면 훨씬 그럴듯해지고, 비빔밥이나 국수 고명으로도 좋아요. 세 가지 버전 모두 베이스는 완전히 똑같고 마지막에 뭘 더하느냐만 다릅니다. 데치기와 물기 짜기만 제대로 하시면 나머지는 취향 문제예요.

무침은 재료가 단순한 만큼 콩나물 자체가 반입니다. 좋은 콩나물은 머리가 노랗고 통통하며 단단하고, 몸통은 희고 곧게 뻗어 있으면서 잔뿌리가 적은 것이에요. 머리가 거뭇거뭇하거나 초록빛이 돌면 빛을 봤다는 뜻이라 쓴맛이 날 수 있고, 몸통이 물러 흐물거리거나 갈색으로 변한 것, 봉지 안에 물이 고여 미끈거리는 것은 피하세요. 손으로 집었을 때 툭 하고 부러지는 탄력이 있으면 좋은 콩나물입니다. 손질은 의외로 간단해요. 흐르는 물에 두어 번 헹구면서 떠오르는 껍질만 걷어내면 끝이고, 꼬리는 떼지 않으셔도 됩니다. 오히려 식감으로 아삭함을 더해주거든요. 다듬는 데 30분씩 쓰실 이유가 없습니다.

생콩나물 보관은 봉지째 두지 마시고 밀폐용기에 담아 콩나물이 잠기도록 찬물을 부어 냉장 보관하시면서 하루에 한 번 물을 갈아주면 3~4일까지 아삭하게 갑니다. 물을 안 갈면 금방 미끈해지고 쉰내가 나요. 무쳐놓은 콩나물무침은 냉장에서 2일 안에 드시는 게 좋습니다. 시간이 지날수록 물이 생기는 건 어쩔 수 없는데, 그때는 국물만 따라 버리고 참기름과 통깨를 조금 더 넣어 다시 무치면 처음 맛에 가깝게 살아납니다. 남은 무침은 밥에 얹어 참기름 둘러 비벼 드시거나, 콩나물국이나 김치찌개에 넣으셔도 잘 어울려요.