냄비에 씻은 콩나물과 물을 콩나물이 잠기지 않을 정도로 자박하게 붓고 뚜껑을 덮은 뒤 센 불에서 김이 오르면 중불로 줄여 3~4분만 익히세요.

이미 끓는 물에 데치는 방법을 쓴다면 3~5분 안에 건져내는 게 기준입니다. 콩나물이 투명해지고 아삭한 소리가 나면 바로 불을 꺼주세요. 너무 오래 삶으면 금방 물러집니다.

삶는 물에 소금 한 꼬집이나 식초 1큰술을 넣으면 비린내를 잡는 데 도움이 됩니다. 뚜껑 여닫는 습관 하나만 고쳐도 훨씬 깔끔한 맛이 나요.

삶아낸 콩나물은 바로 찬물이나 얼음물에 헹궈 잔열을 빼주세요. 잔열이 남으면 조직이 계속 익으면서 아삭함이 금방 사라집니다.

헹군 콩나물은 손으로 물기를 꼭 짠 뒤, 소금이나 국간장으로 먼저 밑간해 배어 나오는 수분을 한 번 더 짜내고 무치면 시간이 지나도 물이 잘 생기지 않아요.

콩나물 300g 기준 하얀 콩나물무침은 국간장 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 소금 약간, 참기름 1큰술, 통깨 1큰술이면 충분해요.

빨간 콩나물무침은 같은 기본 양념에 고춧가루 1~1.5큰술만 더하면 됩니다. 이때 고춧가루를 콩나물에 가장 먼저 넣고 버무려 색을 고르게 입히는 게 포인트예요.