오이지무침의 첫 단추는 짠기 조절입니다. 오이지를 얇게 동그랗게 썰어 찬물에 담가두는데, 보통 10~20분이면 알맞게 빠집니다. 오이지마다 염도가 다르니 중간에 한 조각씩 맛보며 시간을 조절하세요.

너무 오래 담그면 짠맛뿐 아니라 감칠맛과 아삭함까지 빠져 밍밍해집니다. ‘살짝 간간한가?’ 싶을 때 건지는 게 딱 좋아요. 무치면서 양념 간이 더해지니, 이 단계에서 완전히 싱겁게 만들 필요는 없습니다.

꼬들꼬들한 식감의 진짜 비법은 물기 제거입니다. 짠기를 뺀 오이지를 면포나 베보자기에 넣고 있는 힘껏 꼭 짜주세요. 손목이 아프면 채소 탈수기(짤순이)를 쓰면 훨씬 편합니다.

물기를 제대로 짜두면 무친 뒤에도 물이 생기지 않아 오독오독한 식감이 오래 유지됩니다. 여기서 얼마나 야무지게 짜느냐가 밥도둑과 물반찬을 가릅니다.

물기를 짠 오이지 3~4개 기준으로 양념은 고춧가루 1~1.5큰술, 다진 마늘 0.5큰술, 설탕이나 물엿·매실청 0.5~1큰술, 참기름 1큰술, 통깨 1큰술이면 충분합니다. 간을 보고 싱거우면 소금이나 국간장을 아주 조금만 더하세요.

설탕만 넣기보다 물엿이나 매실청을 조금 섞으면 윤기와 감칠맛이 살고 꼬들한 식감이 배가됩니다. 고소한 향을 좋아하면 참기름 대신 들기름을 써보세요. 아삭한 오이지와 은은한 들기름 향이 잘 어울립니다.

양념장을 먼저 섞은 뒤 오이지에 넣고 손끝으로 조물조물 버무립니다. 참기름과 통깨는 맨 마지막에 둘러야 고소한 향이 겉돌지 않고 살아나요. 송송 썬 청양고추나 쪽파를 더하면 매콤하고 개운한 맛이 납니다.

완성한 오이지무침은 밀폐용기에 담아 냉장 보관하면 일주일 정도 두고 먹을 수 있습니다. 워낙 짭짤해 오래가는 편이지만, 꺼낼 때 마른 젓가락을 쓰면 더 오래 아삭하게 즐길 수 있어요.