가장 안전한 조합은 간장 1 : 물 1 : 식초 1 : 설탕 1입니다. 흔히 ‘1:1:1:1 황금비율’이라 부르죠. 종이컵 하나를 계량컵 삼아 부어도 짜거나 달지 않게 딱 중간이 잡힙니다.

덜 짜게 먹고 싶다면 물만 살짝 늘리세요. 여기에 매실청 반 숟갈을 더하면 신맛이 부드럽게 감기고 뒷맛이 깔끔해집니다.

식초는 맨 마지막에 넣는 게 요령이에요. 처음부터 넣고 끓이면 새콤한 향이 다 날아가 버리거든요.

간장물을 뜨겁게 끓여 바로 부으면 양파 표면이 순간적으로 조여지면서 오래도록 아삭함이 살아 있습니다. 한 달 넘게 두고 먹을 대용량에 어울려요.

반대로 끓이지 않고 담그는 방법도 있습니다. 간장물에 소주 반 컵을 섞어 그대로 붓는 방식인데, 알코올이 잡균을 잡아줘서 5분이면 끝나죠. 1~2인 가구가 2주 안에 먹을 양이라면 이쪽이 편합니다.

정리하면 이렇습니다. 오래·아삭하게는 끓여 붓기, 빠르고 신선하게는 소주 넣어 생으로. 목적에 맞게 고르면 됩니다.

가장 흔한 실패 원인은 물기입니다. 씻은 양파는 키친타월로 물기를 완전히 닦아야 간장물이 묽어지지 않고 오래갑니다.

담을 병은 끓는 물에 열탕 소독한 뒤 바짝 말리세요. 양파가 간장물 위로 떠오르면 공기와 닿아 곰팡이가 생기니, 작은 접시나 종이호일로 꾹 눌러 완전히 잠기게 합니다.

오래 두려면 일주일쯤 뒤 간장물만 따라내 한 번 팔팔 끓이고, 완전히 식혀서 다시 부어주세요. 이 한 번의 수고가 보관 기간을 크게 늘려줍니다.

뜨겁게 부었다면 냉장고에서 1~2일만 지나도 간이 뱁니다. 사실 3~5일째가 제일 맛있어요. 양파의 알싸한 맛이 삭으면서 새콤달콤하게 익거든요.

끓이지 않고 담갔다면 속까지 간이 배도록 3~4일 정도는 기다리는 게 좋습니다.

보관은 냉장 기준 1~2개월이 넉넉합니다. 앞서 말한 재가열 과정을 거치면 김치냉장고에서 훨씬 더 오래가고요.