가장 기본이 되는 절임물 황금비율은 간장 1 : 물 1 : 식초 1 : 설탕 1 이에요. 계량컵으로 종이컵 하나씩 똑같이 맞춘다고 생각하시면 쉽습니다. 짠맛·신맛·단맛이 균형 있게 잡혀서 어디에 곁들여도 무난해요.

조금 덜 짜게, 산뜻하게 드시고 싶으면 물을 1.5배로 늘려 간장 1 : 물 1.5 : 식초 1 : 설탕 1로 잡으세요. 고깃집에서 나오는 그 담백한 맛에 가까워집니다. 반대로 오래 두고 드실 거면 물 일부를 소주로 바꿔주면 덜 물러요. 입맛은 집집마다 다르니, 처음엔 기본 1:1:1:1로 담가보고 다음번에 조절하시는 걸 추천해요.

아삭함의 90%는 뜨거운 절임물을 그대로 붓는 것에서 결정돼요. 뜨거운 국물이 양파 조직을 순간적으로 수축시켜서, 물러지지 않고 아삭한 식감이 오래 유지됩니다.

두 번째는 물기 제거예요. 씻은 양파는 채반에 밭쳐 물기를 완전히 뺀 뒤, 키친타월로 한 번 더 닦아주세요. 물기가 남으면 절임물이 묽어지고 쉽게 물러집니다. 마지막으로 식초는 절임물을 끓인 뒤 불을 끄고 넣어주세요. 식초를 같이 끓이면 산미와 향이 날아가 밍밍해집니다.

① 양파 손질 — 껍질을 벗겨 깨끗이 씻은 뒤 한입 크기로 큼직하게 썰어주세요. 매운맛이 부담되면 찬물에 5분 담갔다 물기를 빼면 됩니다. ② 절임물 끓이기 — 냄비에 간장·물·설탕을 넣고, 감칠맛을 원하면 다시마 한 조각을 넣어 팔팔 끓입니다.

③ 식초 넣기 — 설탕이 다 녹고 끓어오르면 불을 끄고 식초를 넣어 섞어주세요. ④ 뜨거울 때 붓기 — 썰어둔 양파를 열에 강한 용기에 담고, 뜨거운 절임물을 양파가 잠기도록 바로 부어줍니다. ⑤ 숙성 — 상온에서 완전히 식힌 뒤 뚜껑을 닫아 냉장 보관하고, 1~2일 숙성하면 맛이 배어 드시기 좋아요.

밀폐용기에 담아 냉장 보관하면 보통 2~3개월은 아삭하게 드실 수 있어요. 꺼낼 때는 마른 젓가락을 쓰고, 양파가 절임물 위로 뜨지 않게 꾹 눌러 잠기게 해주면 훨씬 오래갑니다.

더 오래 두고 드시려면 담근 지 3~5일 뒤 절임물만 따라내어 다시 한 번 끓인 뒤, 완전히 식혀서 부어주세요. 이렇게 한 번 더 끓여주면 변질을 막아 반년 가까이 보관할 수 있습니다. 국물이 뿌옇게 변하거나 군내가 나면 아까워 말고 버리는 게 안전해요.