3mm 두께로 얇게 썬 뒤 찬물에 10~20분 담그는 것이 기본입니다. 통째로 담그면 겉만 싱거워지고 속은 여전히 짜니, 반드시 썰어서 담그세요. 표면적이 넓어야 짠기가 고르게 빠집니다.

시간은 참고일 뿐입니다. 같은 오이지라도 담근 지 한 달 된 것과 반년 된 것은 염도가 전혀 다릅니다. 10분쯤에 한 조각 꺼내 씹어보고 결정하세요.

여기서 많이들 놓치는 게 있습니다. 찬물에 오래 담그면 짠기와 함께 오이지 특유의 그 발효된 감칠맛도 같이 빠져나갑니다. 게다가 오이지가 물을 도로 먹어서 아무리 짜도 축축해집니다. 맹맹하고 물러진 오이지무침은 대개 여기서 시작됩니다.

그래서 손맛 좋은 집에서 즐겨 쓴다는 방법이 따로 있습니다. 물 대신 물엿(또는 올리고당)을 썬 오이지에 자작하게 뿌려 10~30분 두는 것입니다.

원리는 간단합니다. 물엿은 오이지보다 농도가 훨씬 진해서 삼투압으로 오이지 속 짠물만 바깥으로 끌어냅니다. 어려운 말 같지만 배추에 소금 뿌리면 물이 배어 나오는 것과 같은 이치입니다. 물을 먹는 게 아니라 뱉기 때문에 식감이 오히려 더 꼬들해집니다.

빠져나온 물은 따라 버리시면 됩니다. 다만 표면에는 단맛이 조금 남으니, 뒤에 넣을 설탕이나 물엿을 반 큰술쯤 줄이세요. 짠 오이지일수록 이 방법이 유리합니다.

짜다고 겁먹을 필요는 없다는 뜻입니다.

덜 짠 오이지라면 굳이 뺄 필요가 없습니다. 짠기를 다 빼버리면 양념 맛만 남아서 오이지무침인지 오이무침인지 모를 밋밋한 반찬이 됩니다. 약간 짭짤한 선에서 멈추는 게 정답입니다.

면포(또는 깨끗한 무명천)에 싸서 양쪽을 반대 방향으로 비틀어 짜는 것이 가장 확실합니다. 사탕 포장 비틀듯 감아 돌리면 손힘이 적어도 압력이 크게 걸립니다.

한 번에 다 짜려 하지 마세요. 한 줌씩 나눠서 짜야 골고루 빠집니다. 뭉텅이로 넣고 짜면 가운데는 그대로입니다.

손힘이 약하시면 도구를 쓰면 됩니다. 야채 탈수기(짤순이)에 돌리면 힘 하나 안 들이고 균일하게 빠집니다. 샐러드 스피너도 같은 원리라 쓸 수 있습니다.

도구가 없을 때 쓰는 방법도 있습니다. 면포에 싼 오이지를 채반에 올리고 그 위에 물 채운 냄비를 1시간쯤 올려두는 겁니다. 무게로 천천히 눌러 빼는 방식이라 손도 안 아프고 조직도 덜 상합니다. 올려두고 다른 일을 하면 됩니다.

그럼 어디까지 짜야 할까요.

한 줌 쥐었다 폈을 때 손바닥에 물기가 거의 안 묻어나면 된 겁니다. 오이지 표면이 살짝 쭈글해 보이는 정도가 좋습니다.

부서질까 봐 살살 짜는 분들이 많은데, 오이지는 이미 소금에 절여져 조직이 단단해진 상태라 생오이처럼 으스러지지 않습니다. 생각하시는 것보다 세게 짜도 됩니다. 이 점이 오이무침과 결정적으로 다른 부분입니다.

짜고 나서 바로 무치지 말고 체에 펼쳐 5분쯤 두세요. 안쪽에 남아 있던 물기가 조금 더 빠져나옵니다.

물기를 짠 오이지 300g에 고춧가루 1큰술, 다진마늘 1/2큰술, 설탕 1/2큰술, 물엿 1큰술, 참기름 1큰술, 통깨 1큰술이 기본입니다. 여기에 다진 대파나 쪽파를 2큰술 더하면 끝입니다.

300g은 중간 크기 오이지로 3~5개쯤 됩니다. 다만 오이지는 크기 편차가 커서 개수보다 무게로 재시는 편이 정확합니다. 매콤하게 드시려면 고춧가루를 1.5큰술까지, 마늘 향을 좋아하시면 1큰술까지 올려도 됩니다.

비율보다 중요한 게 넣는 순서입니다. 물기를 짠 오이지에 고춧가루부터 넣고 먼저 조물조물 주물러 붉은색을 입힌 뒤, 나머지 양념과 참기름을 넣으세요.

이유가 있습니다. 참기름을 먼저 넣으면 기름막이 오이지 겉을 코팅해버려서 고춧가루가 붙지 못하고 겉돕니다. 색은 칙칙한데 양념은 따로 노는 그 상태가 대개 여기서 나옵니다.

설탕과 물엿은 단맛을 내려고 넣는 게 아닙니다. 남아 있는 짠맛을 눌러주는 역할입니다. 짠기를 조금 덜 뺐다 싶으면 물엿을 반 큰술 더 넣는 쪽이, 물에 다시 담그는 것보다 훨씬 낫습니다.

고춧가루는 고운 것보다 중간 굵기가 색이 곱게 붙고 씹는 맛도 삽니다. 매실청이 있으면 물엿 대신 써도 좋습니다. 새콤한 끝맛이 여름 반찬에 잘 어울립니다.

참기름이냐 들기름이냐는 취향입니다. 참기름은 고소하고 익숙한 맛, 들기름은 향이 진하고 뒷맛이 깔끔합니다. 들기름은 산패가 빠르니 개봉한 지 오래된 건 피하세요.

마늘은 욕심내지 마세요. 1/2큰술이면 충분합니다. 많이 넣으면 다음 날 냉장고에서 꺼냈을 때 오이지 향은 사라지고 마늘 냄새만 남습니다.

통깨는 맨 마지막에, 손가락으로 살짝 비벼서 넣으세요. 통째로 넣는 것보다 향이 확 살아납니다.

한 번에 다 무치지 않는 것이 답입니다. 오이지는 무친 뒤에도 수분을 계속 내놓기 때문에, 며칠 치를 미리 무쳐두면 나중 것은 무조건 묽어집니다.

2~3일 안에 먹을 만큼만 무쳐서 밀폐용기에 담아 냉장 보관하세요. 나머지는 원물 그대로 두었다가 그때그때 꺼내 무치는 편이 훨씬 낫습니다.

이미 물이 고였다면 버리지 마시고, 국물만 따라낸 뒤 참기름과 통깨를 조금 더해 다시 무쳐보세요. 처음만큼은 아니어도 충분히 살아납니다.

원물 오이지 보관은 담근 소금물째 김치냉장고에 두는 것이 기본입니다. 소금물 밖으로 나온 부분은 색이 변하고 무르니, 오이지가 물에 완전히 잠기게 눌러두세요.

그런데 사실 오이지 맛은 무치기 훨씬 전, 담글 때 쓴 오이에서 갈립니다.

오이지에는 짧고 통통한 백다다기 오이를 씁니다. 시장에서 조선오이·백오이로도 불리는 그 오이인데, 표면이 비교적 매끈하고 껍질이 얇으며 씨가 적고 과육이 단단합니다. 그래서 소금물에 오래 절여도 잘 무르지 않고 형태가 남습니다.

반대로 취청오이(가시오이)는 길쭉하고 짙은 녹색에 표면이 오돌토돌하고 잔가시가 돋아 있는 쪽입니다. 수분이 많고 조직이 부드러워 절이면 흐물해지기 쉬워서, 오이지보다는 생채나 냉국처럼 바로 무쳐 먹는 요리에 씁니다.

고를 때는 굵기가 고른 것으로 사세요. 굵기가 들쭉날쭉하면 같은 소금물에 담가도 어떤 건 짜고 어떤 건 덜 절여집니다. 산지에서 오이지용을 따로 골라 낸다는 것도 결국 이 이야기입니다.

실패는 거의 세 군데서 납니다. 짠기를 물에 너무 오래 빼거나, 물기를 덜 짜거나, 참기름을 먼저 넣거나. 이 셋만 피하면 웬만해선 맛있게 됩니다.