콩나물은 겉보기와 달리 대부분이 물입니다. 밥솥 안에서 열을 받으면 그 물을 그대로 뱉어냅니다. 평소처럼 밥물을 잡으면 콩나물이 내놓은 물만큼 그대로 초과되는 셈입니다.

그래서 기준은 하나입니다. 늘 하던 밥물에서 10~20%를 덜어낸다. 쌀 2컵이라면 물은 1.6~1.8컵, 쌀과 물을 1 : 0.8~0.9 정도로 보시면 됩니다.

쌀을 미리 불렸다면 여기서 한 번 더 줄여야 합니다. 불린 쌀은 이미 물을 머금고 있어서, 안 불린 쌀과 같은 물을 잡으면 그대로 진밥이 됩니다.

콩나물 양도 변수입니다. 쌀 2컵에 콩나물 한 봉(약 300g)이 무난한 선입니다. 욕심껏 올릴수록 나오는 물이 늘어나니, 양을 늘리면 물은 더 줄인다고 기억하세요.

계량컵으로 재기 번거로우면 감으로도 됩니다. 쌀을 평평하게 고른 뒤 평소 손등으로 잡던 눈금에서 한 마디쯤 아래로 잡으면 대체로 맞습니다.

같은 재료라도 도구에 따라 요령이 갈립니다. 실패를 줄이려면 전기밥솥이 가장 무난합니다. 쌀을 안치고 물을 덜 잡은 뒤 콩나물을 위에 얹어 일반 취사로 돌리면 끝입니다.

냄비밥은 손이 조금 더 가지만 누룽지가 생기고 불 조절이 자유롭습니다. 중불에서 끓이다가 끓어오르면 약불로 줄여 10~15분, 불을 끄고 5분 이상 뜸을 들입니다.

뜸 들이는 시간을 아까워하지 마세요. 이때 남은 수분이 쌀알 속으로 고르게 퍼집니다. 뜸 없이 바로 열면 위는 질고 아래는 된, 층이 진 밥이 나옵니다.

압력밥솥은 콩나물밥과 궁합이 좋은 편은 아닙니다. 고온·고압에서 콩나물이 푹 퍼져 아삭한 식감이 남지 않습니다. 압력밥솥밖에 없다면 콩나물은 따로 데쳐두고 다 된 밥에 섞는 쪽이 낫습니다.

다 됐으면 주걱으로 위아래를 뒤집듯 크게 섞어줍니다. 콩나물이 위에만 몰려 있으면 밥알에 향이 배지 않고, 아래쪽 수분도 빠지지 않습니다.

콩나물밥의 맛은 사실상 양념장이 결정합니다. 밥 자체에는 간이 거의 없기 때문입니다.

널리 쓰이는 비율은 이렇습니다. 진간장 4큰술, 고춧가루 1큰술, 다진 대파 2큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 참기름 1큰술, 통깨 1큰술, 설탕이나 매실청 1/2큰술. 매운맛을 원하면 청양고추 1개를 다져 넣습니다.

여기서 한 끗이 갈립니다. 진간장만 쓰면 짜기만 하고 밍밍합니다. 진간장 중 1큰술을 국간장이나 멸치액젓으로 바꿔보세요. 감칠맛이 올라오면서 밥에 붙는 맛이 됩니다.

참기름은 맨 마지막에 넣습니다. 처음부터 넣으면 기름이 간장 위에 떠서 고춧가루가 겉돌고 색이 탁해집니다.

제철 재료를 얹으면 같은 양념장이 전혀 다른 밥이 됩니다. 봄에는 달래, 여름부터는 부추를 잘게 썰어 넣습니다. 참기름 대신 들기름을 쓰면 향이 한층 구수해집니다.

양념장은 만들자마자 쓰는 것보다 10분쯤 두었다가 쓰는 편이 낫습니다. 고춧가루가 간장을 머금으면서 거친 맛이 가라앉습니다.

밥과 함께 지은 콩나물은 어느 정도 숨이 죽습니다. 그게 싫다면 방법을 바꿔야 합니다.

콩나물을 소금 약간 넣은 물에 2~3분만 데쳐 건져둡니다. 그리고 그 데친 물로 밥물을 잡습니다. 콩나물에서 빠져나온 향은 밥에 그대로 들어가고, 콩나물 자체는 아삭하게 남습니다.

밥이 다 되면 뜸을 들인 뒤 데쳐둔 콩나물을 넣고 크게 섞습니다. 한 그릇 안에서 밥은 고슬고슬하고 콩나물은 씹히는, 두 마리를 다 잡는 방식입니다.

고기를 넣을 때도 순서가 있습니다. 소고기나 돼지고기는 미리 간장·참기름에 밑간해 살짝 볶아 넣습니다. 생고기를 그대로 안치면 고기에서 나온 물이 더해져 밥이 질어지고 잡내도 남습니다.

콩나물은 밥에 넣을 때 굳이 머리와 꼬리를 다듬지 않아도 됩니다. 씻어서 물기만 털어내면 충분합니다. 다만 물기를 안 털고 그대로 올리면 그 물까지 밥물이 되니 이건 꼭 해주세요.

남은 콩나물밥은 그대로 데우면 물러집니다. 프라이팬에 참기름을 두르고 눌러가며 볶으면 누룽지처럼 되는데, 이쪽이 오히려 별미라는 분들이 많습니다.