마늘쫑장아찌 담그는 법, 아삭하고 1년 가는 황금비율
간장·물·설탕·식초를 1:1:1:1로 맞추고, 끓인 간장물을 뜨거울 때 부으면 마늘쫑장아찌가 아삭하게 오래갑니다.
마늘쫑장아찌는 한 번 아삭하게 담가두면 1년 내내 꺼내 먹는 밥도둑이죠. 그런데 매번 물러지거나 하얀 골마지가 껴서 버렸다는 분들이 많습니다. 비결은 의외로 단순합니다. 황금비율과 뜨거운 간장물, 이 두 가지예요. 산지에서 갓 올라온 단단한 마늘 보러가기처럼, 마늘쫑도 아삭한 걸 고르는 게 첫 단추입니다.
가장 많이 묻는 게 비율입니다. 기본은 간장 : 물 : 설탕 : 식초 = 1 : 1 : 1 : 1. 종이컵으로 한 컵씩 맞춘다고 생각하면 쉽습니다.
여기에 소주를 반 컵에서 한 컵 넣으면 좋습니다. 알코올이 잡균을 잡아줘서, 오래 두고 먹을 때 골마지가 덜 낀다고 알려져 있습니다. 단맛이 부담되면 설탕을 살짝 줄이고, 신맛을 좋아하면 식초를 조금 늘리는 정도로 취향껏 조절하면 됩니다.
마늘쫑은 흐르는 물에 씻어 3~4cm 길이로 썹니다. 너무 길면 병에 담기 불편하고, 너무 짧으면 아삭한 식감이 덜해요.
담을 유리병은 끓는 물이나 소주로 한 번 소독해 물기 없이 말려둡니다. 이 잔손질이 장아찌 수명을 좌우합니다.
간장물을 냄비에 붓고 팔팔 끓입니다. 그리고 식히지 말고, 뜨거울 때 그대로 마늘쫑 위에 부어주세요.
뜨거운 간장물이 마늘쫑 조직을 순간적으로 잡아주기 때문에, 시간이 지나도 물러지지 않고 아삭함이 살아 있습니다. 이게 물컹해지는 장아찌와 아삭한 장아찌를 가르는 지점이에요.
담근 지 3~5일 뒤, 마늘쫑은 건지고 간장물만 따라냅니다. 이 국물을 다시 팔팔 끓였다가 완전히 식혀서 붓습니다.
이 과정을 한 번 거치면 숙성으로 묽어진 국물이 다시 안정돼서, 하얗게 뜨는 골마지 없이 오래 보관할 수 있습니다. 냉장 보관하면 1년 내내 아삭하게 즐길 수 있어요.