가장 널리 쓰이는 기본은 간장 1 : 물 1 : 식초 1 : 설탕 1입니다. 종이컵이든 국자든 같은 그릇으로 네 번 계량하면 끝이라 실패가 거의 없어요.

여기서 하나 짚고 갈 게 있습니다. 덜 짜게 담그려고 흔히 쓰는 물 3 : 간장 2 : 식초 1.5 : 설탕 1.5는 사실 간장 비중이 1:1:1:1과 똑같습니다(둘 다 25%). 식초와 설탕만 줄어든 배합이라 짠맛은 그대로고 새콤달콤함만 눌려요.

정말 짠맛을 낮추고 싶다면 물만 늘리면 됩니다. 물 2 : 간장 1 : 식초 1 : 설탕 1로 잡으면 간장 비중이 25%에서 20%로 내려갑니다.

양은 1:1:1:1 기준으로 잡으면 쉽습니다. 양파 1kg이면 각 한 컵씩 총 4컵(약 800ml) 정도가 잠기는 양이에요. 양파를 눌러 담고 국물이 살짝 덮이면 충분해요.

집집마다 갈리는 대목입니다. 다만 오래 두고 먹을 거라면 뜨거울 때 붓는 쪽이 유리하다고 알려져 있어요. 뜨거운 절임물이 양파 표면을 살짝 수축시키고 무르게 만드는 잡균도 함께 정리해 주기 때문입니다.

순서가 중요합니다. 간장·물·설탕을 먼저 팔팔 끓이고, 불을 끈 다음 식초를 섞어 곧바로 양파 위에 붓습니다. 식초를 처음부터 넣고 끓이면 신맛만 남고 향은 사라져요.

붓고 나서 뜨거운 채로 뚜껑을 꽉 닫지 마세요. 김이 갇혀 물방울로 맺히면 그 자리부터 물러집니다. 한 김 나간 뒤에 덮으면 됩니다.

끓이기 귀찮다면 찬물로 담가도 됩니다. 대신 간이 배는 데 며칠 더 걸리고 보관 기간이 짧아지니 2주 안에 드세요.

담근 뒤 실온에서 하루 두었다가 냉장고로 옮기면 다음 날부터 먹을 수 있습니다. 간이 제대로 배어 가장 맛있는 때로는 냉장 2~3일째를 흔히 꼽아요. 다만 지금 같은 한여름이라면 실온은 반나절로 줄이고 바로 냉장하는 편이 안전합니다.

끓인 절임물로 담갔다면 냉장에서 1~3개월이 통상입니다. 더 오래 두려면 담근 지 3~5일쯤 간장물만 따라내 한 번 끓인 뒤, 완전히 식혀서 다시 부어주세요. 양파에서 빠져나온 수분으로 묽어진 국물이 다시 잡히고 골마지도 덜 낍니다.

이때는 반드시 완전히 식혀서 붓습니다. 처음 한 번만 뜨겁게, 두 번째부터는 식혀서예요. 이미 절여져 조직이 열린 양파에 뜨거운 국물을 부으면 열이 속까지 들어가 그때부터 물러집니다.

양파는 단단하고 묵직한 것을 고르세요. 껍질이 잘 마르고 눌렀을 때 물렁한 데가 없어야 합니다. 물이 많은 양파는 담근 뒤 국물만 늘고 식감이 죽어요.

썰기는 한 입 크기 사각이 무난합니다. 너무 얇으면 금세 흐물해지고, 너무 크면 속까지 간이 안 배요.

담을 땐 접시나 누름돌로 눌러 양파가 국물 위로 떠오르지 않게 합니다. 공기와 닿는 면이 곧 상하는 자리예요.

소주 반 컵과 다시마 한 장을 더하는 집도 많습니다. 소주는 국물 표면에 하얗게 뜨는 골마지를 늦추고, 다시마는 감칠맛을 잡아준다고 알려져 있어요. 매콤하게 즐기려면 청양고추 서너 개를 통째로 넣으면 됩니다.

양파를 다 건져 먹고 남은 간장물은 버리지 마세요. 체에 걸러 한 번 끓여 식히면 고추·마늘종 장아찌 절임물이나 만두·부침개 양념간장으로 그대로 씁니다.