굵기가 균일하고 단면이 촉촉한 것을 고릅니다. 손으로 살짝 휘었을 때 툭 부러지듯 꺾이면 신선한 것이고, 힘없이 축 늘어지면 이미 수분이 빠진 상태라 담가도 아삭함이 살지 않습니다. 끝부분 꽃대가 지나치게 커진 것은 섬유질이 억세니 피하세요.

손질은 간단합니다. 흐르는 물에 씻고 물기를 완전히 말린 뒤 4~5cm 길이로 자릅니다. 여기서 물기가 남으면 간장물이 묽어지고 그만큼 보관 기간이 짧아집니다. 채반에 펼쳐 30분 정도 두면 충분합니다.

아린맛의 정체는 마늘 특유의 매운 성분입니다. 이건 시간이 해결해줍니다. 간장물에 담가 숙성하는 1~2주 동안 그 성분이 간장물 쪽으로 빠져나가면서 자연스럽게 순해집니다. 아린맛을 빼겠다고 오래 데치면 아린맛보다 아삭함이 먼저 사라집니다.

황금비율은 간장 1 : 물 1 : 설탕 1 : 식초 1입니다. 종이컵 기준으로 각 1컵씩이면 마늘쫑 1kg 정도가 잠깁니다. 짭짤하고 진한 맛을 좋아하면 간장만 2로 올려 2:1:1:1로 잡으면 됩니다.

만드는 순서가 중요합니다. 냄비에 간장·물·설탕을 넣고 설탕이 완전히 녹을 때까지 끓입니다. 팔팔 끓어오르면 불을 끄고, 그다음에 식초를 붓고 저어줍니다. 식초를 함께 끓이면 신맛과 향이 날아가 밍밍해지니, 불을 끈 뒤에 넣는 것이 정석입니다. 이 한 끗이 맛의 절반을 가릅니다.

여기에 소주 반 컵이나 매실청 반 컵을 더하면 좋습니다. 맛이 둥글어지는 동시에 표면에 골마지가 앉는 것을 늦춰줘서, 장기 보관을 염두에 둔다면 넣는 쪽을 권합니다.

데치는 방식은 소금 약간 넣은 끓는 물에 10~30초만 살짝 넣었다 뺍니다. 바로 얼음물에 헹궈 열을 빼고, 물기를 완전히 털어 말립니다. 색이 선명해지고 아린맛이 빨리 빠지는 대신, 시간을 넘기면 아삭함을 잃으니 냄비 옆에 붙어 있어야 합니다.

안 데치는 방식은 생 마늘쫑을 통에 담고 팔팔 끓인 간장물을 그대로 뜨겁게 붓습니다. 뜨거운 간장물이 겉면만 익히면서 속은 아삭하게 잡아주는 원리라, 처음 담그신다면 이쪽이 훨씬 실패가 적습니다.

부은 뒤에는 마늘쫑이 뜨지 않도록 접시 등으로 눌러 간장물에 완전히 잠기게 합니다. 공기에 닿은 부분부터 색이 변하고 곰팡이가 생깁니다. 실온에서 1~3일 두었다가 냉장고로 옮기면 되는데, 한여름에는 하루 정도만 두고 바로 냉장하는 것이 안전합니다.

핵심은 간장물 재끓임입니다. 담근 지 3~5일째 간장물만 따라내 냄비에 한 번 끓인 뒤 다시 붓습니다. 이 과정을 1~2회 반복하면 냉장 보관으로 6개월에서 1년까지 아삭함이 유지됩니다.

다시 부을 때 온도는 두 방식이 함께 쓰입니다. 뜨거울 때 바로 붓는 쪽은 살균에 유리하고, 식혀서 붓는 쪽은 이미 절여진 마늘쫑이 한 번 더 익는 것을 막아 아삭함에 유리합니다. 오래 두고 드실 거라면 뜨겁게, 식감을 최우선하신다면 식혀서 부으세요.

꺼내 먹을 때는 깨끗하고 마른 젓가락만 사용합니다. 물기나 다른 음식이 묻은 젓가락이 들어가면 그 한 번으로 통 전체가 상합니다. 표면에 얇고 하얀 막(골마지)이 앉은 정도라면 걷어내고 간장물을 다시 끓여 부으면 되지만, 초록·검정·분홍처럼 색이 있거나 솜털처럼 피어오른 곰팡이라면 아깝더라도 통째로 버리세요.

다 먹은 뒤 남은 간장물은 버리지 마세요. 한 번 끓여 걸러두면 깻잎·양파·고추 장아찌를 담글 때 그대로 재활용할 수 있습니다. 마늘쫑장아찌 자체는 고추장이나 고춧가루·참기름에 조물조물 무쳐 내면 완전히 다른 반찬이 됩니다.