오이지무침은 손질에서 벌써 반이 결정돼요. 시판 오이지를 쓰든 직접 담근 걸 쓰든, 너무 무르지 않고 탄탄한 것을 고르는 게 먼저예요. 오이지부터 직접 담그실 분이라면 원물 오이를 고를 때 굵기가 고르고 곧게 뻗은 것, 눌렀을 때 단단한 탄력이 있고 꼭지 쪽이 진한 녹색인 걸 골라보세요. 이런 오이가 절였을 때도 아삭함이 오래 가요.

손질은 도톰하지 않게, 일정한 두께로 동그랗게 얇게 써는 게 포인트예요. 두께가 들쭉날쭉하면 양념도 짠기도 고르게 배지 않아서, 어떤 조각은 짜고 어떤 조각은 밍밍한 애매한 맛이 나요.

오이지무침에서 제일 중요한 단계예요. 썬 오이지를 찬물에 10~20분 정도 담가 짠기를 빼주세요. 너무 오래 담그면 오이지 특유의 감칠맛까지 빠져나가니, 중간중간 맛을 보면서 시간을 조절하는 게 좋아요.

짠기를 뺐다고 끝이 아니에요. 면포나 깨끗한 면 보자기에 넣고 물기를 꽉 짜주는 과정이 진짜 핵심이에요. 이걸 대충 하면 양념이 겉돌면서 국물이 흥건해지고, 아삭한 식감도 순식간에 물러져 버려요.

양념은 복잡할 거 없어요. 오이지 2~3개 기준으로 고춧가루 1큰술, 다진마늘·설탕 각각 반~1큰술, 참기름 1큰술(느끼하지 않게 취향껏 가감), 통깨 약간이면 기본은 충분해요. 매콤하게 즐기고 싶으면 고춧가루를 조금 더 넣고, 새콤한 맛을 원하면 식초를 한두 큰술 더해도 좋아요.

양념장은 오이지에 바로 넣지 말고, 따로 그릇에 미리 섞어서 간을 본 뒤에 넣는 걸 추천해요. 오이지 자체에 짠기가 남아있을 수 있어서, 양념부터 넣고 비비면 나중에 짠맛을 되돌리기 어렵거든요. 대파나 실파를 송송 썰어 넣으면 향이 한층 살아나요.

양념장이 준비됐으면 물기 짠 오이지에 넣고 조물조물 무쳐주세요. 너무 세게 치대면 오히려 숨이 죽어서 물러지니, 가볍게 버무리는 정도가 딱 좋아요.

다 무친 오이지무침은 냉장고에 10~20분 정도 두었다가 바로 먹는 게 가장 맛있어요. 시간이 지날수록 물이 생기면서 아삭함이 떨어지니까, 가능하면 그날그날 먹을 만큼만 무치는 게 좋아요. 남은 오이지는 무치지 않은 상태로 보관해두는 게 다음에 먹을 때도 더 아삭해요.