8월 제철 민어, 좋은 것 고르는 법과 산지·시세까지 -싱싱이네

민어는 산란을 앞둔 8~9월에 살과 기름이 가장 많이 오르는 대표적인 여름 보양 생선이다. 눈이 맑고 아가미가 선홍색이며 살에 탄력이 있는 개체를 고르는 것이 핵심이고, 생물은 회와 맑은탕으로, 반건조·건조는 찜과 구이로 활용도가 다르다. 목포·신안·임자도가 주요 산지로 꼽히며 씨알(무게)에 따라 시세 차이가 크게 벌어진다.

1. 8월 민어, 지금이 정말 제철 맞나요?

민어는 산란을 앞둔 8~9월에 몸에 기름과 살이 가장 많이 오르는 절정기를 맞는다.

민어는 여름 산란기를 앞두고 몸에 영양을 축적하는 습성이 있어 7월 말부터 9월까지가 살이 가장 두툼하고 기름진 시기로 꼽힌다. 이 시기의 민어는 껍질 아래 지방층이 두꺼워지면서 회로 떴을 때 특유의 고소한 맛이 살아난다.

실제로 검색 데이터를 봐도 ‘민어제철’ 키워드가 월 1만 6천 회 이상, ‘민어회제철’도 4천 회를 넘게 검색되는데, 이는 많은 사람이 시기를 놓치지 않으려 미리 검색해본다는 뜻이다. 9월 중순을 넘어가면 산란으로 살이 빠지기 시작하므로 8월 중순~9월 초가 맛의 정점이라고 보면 된다.

같은 민어라도 씨알(무게)이 클수록 지방이 더 고르게 분포해 맛의 편차가 적다. 그래서 여름 시장에서는 대형 민어를 미리 예약해두는 경우가 많다.

2. 좋은 민어(회감) 고르는 기준은 무엇인가요?

눈이 맑고 아가미가 선홍빛이며 비늘이 단단하고 살에 탄력이 있어야 좋은 민어다.

가장 먼저 볼 곳은 눈이다. 눈동자가 투명하고 튀어나와 있으면 신선한 것이고, 눈이 뿌옇거나 움푹 꺼져 있으면 시간이 지난 개체다. 두 번째는 아가미 색으로, 선홍색을 띠어야 하고 갈색이나 거무튀튀한 색이면 피하는 것이 좋다.

비늘은 몸통에 단단히 붙어 있고 광택이 나야 하며, 손으로 살을 눌렀을 때 탄력 있게 되돌아오는지도 확인 포인트다. 배를 눌렀을 때 물렁하거나 손자국이 남는다면 신선도가 떨어진 것이다. 아울러 몸통에 비해 배가 지나치게 부풀어 있으면 알이 찬 상태라 살보다 알에 영양이 쏠려 있을 수 있다.

냄새도 중요한 판단 기준이다. 신선한 민어는 비린내보다 바다 향에 가까운 옅은 냄새가 나고, 코를 찌르는 강한 비린내가 나면 손질된 지 오래된 것으로 보면 된다.

3. 민어회는 부위마다 맛이 다르다는데, 어떻게 즐기나요?

살은 쫄깃하고 껍질은 고소하며 부레는 오돌오돌한 식감으로 부위별 매력이 다르다.

민어는 ‘버릴 것이 없는 생선’이라 불릴 만큼 부위별로 맛이 뚜렷이 갈린다. 몸통 살은 감칠맛과 쫄깃함이 강해 두껍게 썰어 먹는 것이 정석이고, 뱃살 쪽은 기름기가 더해져 입안에서 부드럽게 녹는 느낌을 준다.

민어부레는 애호가들이 특히 찾는 부위로, 콜라겐이 풍부해 쫄깃하면서도 오돌토돌한 독특한 식감을 낸다. 참기름과 소금을 곁들여 그대로 먹거나 살짝 데쳐 먹기도 한다. 껍질은 끓는 물에 살짝 데쳐 ‘피부회’로 즐기면 쫀득한 식감이 살아난다.

최근에는 잡은 직후보다 하루 이틀 저온 숙성한 숙성민어회를 찾는 사람도 늘고 있다. 숙성 과정에서 감칠맛 성분이 늘어 단맛이 더 진하게 느껴진다고 알려져 있다.

4. 반건조·건조 민어는 생물과 뭐가 다르고 어떻게 보관하나요?

수분을 덜어내 감칠맛을 농축한 것으로, 생물보다 조리가 간편하고 보관 기간도 길다.

반건조민어는 손질한 민어를 바람에 말려 수분을 절반 정도 날린 것으로, 살이 단단해지면서 감칠맛이 응축된다. 찜으로 조리하면 살이 부서지지 않고 양념이 잘 배어 ‘반건조민어찜’으로 즐겨 찾는다. 완전히 말린 건조민어(말린민어)는 조기 손질법과 비슷하게 구워 먹거나 찢어서 먹는데, 굴비처럼 짭짤하고 쫄깃한 식감이 특징이다.

보관은 형태에 따라 다르다. 생물은 내장을 제거하고 키친타월로 물기를 뺀 뒤 냉장 0~2도에서 1~2일 안에 먹는 것이 좋고, 오래 두려면 밀봉해 냉동 보관해야 한다. 반건조·건조 민어는 실온보다 냉동 보관이 기본이며, 먹을 만큼만 꺼내 해동해야 표면이 무르지 않는다.

민어택배로 받았다면 아이스박스 상태 그대로 바로 냉장·냉동칸에 옮기는 것이 신선도를 지키는 요령이다. 특히 여름철에는 상온 노출 시간을 최소화해야 한다.

5. 목포·신안·임자도 산지 민어, 시세는 어느 정도인가요?

산지별로 조업 방식이 다르고, 씨알(무게)이 커질수록 시세가 큰 폭으로 올라간다.

목포는 민어 위판과 유통이 몰려 있는 대표 산지로 ‘목포민어회’, ‘목포민어택배’ 검색이 꾸준하고, 신안과 임자도는 갯벌과 조류가 발달해 민어가 서식하기 좋은 어장으로 꼽힌다. 임자도 앞바다는 예로부터 민어잡이로 이름난 곳이라 ‘임자도민어’만 따로 찾는 사람도 있다.

시세는 씨알(무게) 구간에 따라 차이가 크게 벌어지는 편이다. 소형보다 대형 민어가 살 비율이 높고 맛의 편차가 적어 단가가 높게 형성되는 경향이 있으며, 성수기인 8~9월에는 수요가 몰려 평소보다 가격이 오르는 편이다*. 정확한 시세는 시기와 물량에 따라 매일 달라지므로 구매 직전에 확인하는 것이 확실하다.

‘민어전문점’이나 산지직송 채널을 이용하면 손질 상태와 씨알을 미리 확인할 수 있어 초보자도 실패가 적다. 다만 업체마다 손질 방식과 등급 기준이 다르므로 회감인지 탕용인지 용도를 먼저 정하고 문의하는 것이 좋다.

자주 묻는 질문