먼저 오이지가 왜 꼬들꼬들한지부터 생각해보면 답이 나옵니다. 오이지는 소금이 오이 속 수분을 밖으로 끌어내면서 조직이 쫀쫀하게 조여진 상태예요. 생오이의 아삭함과는 결이 다른, 꾹 눌린 듯한 그 식감이 여기서 나옵니다. 그런데 여기에 맹물을 부으면 어떻게 될까요. 이번엔 반대로 물이 오이지 안으로 들어갑니다. 소금 농도가 진한 쪽으로 물이 이동하니까요. 짠맛을 빼겠다고 담가둔 그 시간 동안, 오이지는 애써 빼놓은 수분을 도로 빨아들이고 있는 겁니다. 무치기도 전에 이미 흐물해지는 거예요. 양념을 아무리 잘 만들어도 되돌릴 수 없는 지점이 바로 여기입니다.

그래서 맹물 대신 설탕물을 씁니다. 오이지를 0.3cm 두께로 얇게 썬 다음, 물 2컵에 설탕 2큰술을 풀어 20~30분 담가두세요. 설탕이 녹아 있는 물은 맹물보다 농도가 있어서 오이지 안팎의 농도 차가 줄고, 그만큼 물이 오이지 안으로 들이닥치는 속도가 느려진다고 알려져 있습니다. 짠맛은 빠져나오는데 조직은 덜 풀어지는, 딱 원하던 상태가 되는 거죠. 설탕이 없으면 옅은 소금물도 같은 역할을 합니다. 그리고 얇게 썰어서 담그는 게 통째로 담그는 것보다 훨씬 빨라요. 단면이 넓어진 만큼 짠기가 빨리 빠집니다. 20분쯤 지나면 한 조각 꺼내 드셔보세요. 오이지는 담근 집마다 짠 정도가 제각각이라 시간을 그대로 믿으시면 안 됩니다. 살짝 간간한 정도에서 멈추는 게 좋아요. 어차피 뒤에 설탕과 식초가 들어가면 짠맛이 더 눌립니다. 여기서 완전히 싱겁게 빼버리면 그때부턴 오이지가 아니라 그냥 물오이가 돼요.

결론부터 말씀드리면 오이지 2개(약 300g)에 고춧가루 2큰술 · 다진 마늘 1큰술 · 설탕 1큰술 · 식초 1큰술 · 참기름 1큰술이 황금비율입니다. 그런데 이 비율보다 먼저 잡아야 할 게 하나 있어요. 바로 물기 짜기입니다. 사실상 여기가 꼬들꼬들함의 마지막 관문이에요. 손으로 한 줌씩 쥐어짜는 걸로는 부족해요. 겉에 묻은 물만 빠지고 조직 안에 머금은 물은 그대로 남습니다. 면포나 깨끗한 무명천에 오이지를 모아 담고, 돌돌 말아서 두 손으로 비틀듯 힘껏 짜주세요. 처음엔 물이 주르륵 나오다가 어느 순간 뚝 끊기는데, 거기가 기준점입니다. 면포가 없으시면 체에 받쳐 접시로 눌러두셔도 되지만, 비틀어 짜는 것만은 못해요. 이 한 단계 때문에 무침 그릇에 국물이 고이느냐 안 고이느냐가 갈리고, 시간이 지나도 꼬들함이 유지되느냐가 갈립니다. 번거로워도 면포 한 장 꺼내실 가치가 충분해요.

물기를 짠 오이지 2개(약 300g) 기준 황금비율입니다. 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 설탕 1큰술, 식초 1큰술, 송송 썬 대파 2큰술, 참기름 1큰술, 통깨 1큰술. 소금기가 하나도 안 들어간 게 보이시죠. 이게 오이지무침 양념의 전부이자 핵심입니다. 설탕은 단맛을 내려고 넣는 게 아니라 남은 짠맛을 눌러 둥글게 만들려고 넣는 거예요. 매실청이 있으시면 설탕 대신 1큰술 넣으시면 향이 한결 부드러워집니다. 순서는 고춧가루와 마늘, 설탕, 식초를 먼저 넣어 조물조물 무친 다음, 참기름과 통깨는 맨 마지막에 넣으세요. 참기름을 먼저 넣으면 오이지 표면에 기름막이 생겨서 고춧가루 색이 곱게 들지 않고 겉돕니다. 무치고 나서 10분쯤 두었다가 드시면 양념이 배어 훨씬 맛있어요. 마지막에 하나 집어 드셔보시고 싱거우면 고춧가루를, 짜면 설탕과 참기름을 조금 더하시면 됩니다.

오이지 담글 새는 없는데 그 꼬들한 무침이 당길 때가 있죠. 생오이로도 비슷하게 낼 수 있습니다. 원리는 똑같아요. 오이지가 소금으로 수분을 빼서 만든 거라면, 그 과정을 짧게 압축하면 됩니다. 오이 2개를 0.3cm로 얇게 썰어 볼에 담고, 소금 1큰술과 설탕 1큰술을 뿌려 20~30분 그대로 두세요. 시간이 지나면 볼 바닥에 물이 흥건하게 고입니다. 오이에서 빠져나온 수분이에요. 그 물은 미련 없이 버리고, 앞서 말씀드린 대로 면포에 싸서 꽉 짠 다음 위의 양념 그대로 무치시면 됩니다. 여기서 설탕을 같이 뿌리는 건 방향이 좀 달라요. 앞에서는 물이 들어오는 걸 늦추려고 썼다면, 여기서는 소금 혼자 급하게 물을 빼낼 때보다 조직이 덜 상하게 잡아주는 역할입니다. 수분은 빠지되 축 늘어지지는 않는 거죠.

다만 솔직하게 말씀드리면 진짜 오이지의 그 폭 삭은 향과 깊은 맛까지 나지는 않습니다. 몇 주를 절여둔 것과 30분 절인 것이 같을 수는 없죠. 대신 꼬들한 식감과 개운한 맛은 상당히 비슷하게 나오고, 무엇보다 오늘 저녁 반찬으로 바로 올릴 수 있다는 게 큽니다. 여름에 입맛 없을 때 이만한 게 없어요. 이 즉석 버전은 오이가 얼마나 단단한지가 결과를 거의 다 결정합니다. 절이는 시간이 짧아서 오이 본래의 상태가 그대로 드러나거든요. 무르기 시작한 오이로 하면 30분 뒤에 축 늘어진 오이만 남습니다. 오이지를 담그실 거든 즉석으로 무치실 거든, 시작은 속이 꽉 차고 단단한 오이입니다. 오이 보러가기

요즘은 물 없이 담그는 오이지가 대세입니다. 끓인 소금물을 붓는 옛날 방식보다 훨씬 간단하고 실패가 적어요. 오이 20개 기준으로 굵은소금 1컵, 설탕 1컵, 식초 1컵, 소주 1컵을 준비하시면 됩니다. 씻어서 물기를 완전히 닦은 오이를 통에 차곡차곡 담고 그 위에 네 가지를 그대로 부은 다음, 접시나 누름돌로 꾹 눌러 뚜껑을 덮어두세요. 물을 붓지 않아도 하루 이틀 지나면 오이에서 물이 나와 저절로 잠깁니다. 실온에서 3~4일 두었다가 국물이 넉넉히 올라오면 냉장 보관하시면 돼요. 참고로 간장을 부어 담그는 오이장아찌 무침과는 다른 갈래입니다. 오이지는 소금으로 절여 꼬들함을 얻는 쪽이고, 장아찌는 간장 맛이 앞서요. 중간에 위아래를 한 번 뒤집어주시면 골고루 절여집니다. 물기를 닦는 단계를 대충 하시면 안 돼요. 생수 한 방울이 통째로 물러지게 만드는 경우가 있습니다.

오이 고르는 법은 단순합니다. 굵기가 처음부터 끝까지 고르고, 곧게 뻗었으며, 손에 쥐었을 때 묵직하고 단단한 것. 표면의 오돌토돌한 돌기가 살아 있어 만지면 까끌한 느낌이 나고, 꼭지가 마르지 않은 것이 싱싱합니다. 반대로 껍질이 누렇게 뜨거나, 가운데가 잘록하거나, 눌렀을 때 물컹한 것은 피하세요. 속에 이미 바람이 들었거나 씨가 굵어진 경우가 많아 오이지로 담그면 스펀지처럼 됩니다. 보관은 생오이의 경우 신문지나 키친타월로 하나씩 감싸 냉장고 채소칸에 세워서 두시면 일주일 정도 갑니다. 눕혀두는 것보다 세워두는 편이 오래가요. 담근 오이지는 국물에 잠긴 채로 냉장에서 몇 달까지 두고 드실 수 있고, 무쳐놓은 오이지무침은 냉장에서 2~3일 안에 드시는 게 가장 맛있습니다. 물이 조금 생겼다면 국물만 따라 버리고 참기름과 통깨를 조금 더해 다시 무치면 처음 맛으로 돌아옵니다.