명이나물과 산마늘은 같은 식물입니다. 산마늘이라는 식물의 잎을 나물로 먹을 때 명이나물이라 부르죠. 잎에서 은은한 마늘향이 나는 것도 그래서입니다.

이름에는 사연이 있습니다. 울릉도 사람들이 긴 겨울 끝에 눈을 뚫고 올라온 이 잎을 캐 먹으며 목숨(命)을 이었다 해서 명이나물이 되었다고 전해집니다.

산지는 크게 둘입니다. 울릉도 명이는 잎이 넓고 둥글며 향이 부드럽고, 강원도 고랭지 명이는 잎이 갸름하고 향이 진한 편으로 알려져 있습니다. 어느 쪽이 낫다기보다 취향 차이입니다.

가장 널리 쓰이는 비율은 간장:물:설탕:식초 = 1:1:1:1입니다. 간장·물·설탕을 먼저 끓이고, 불을 끈 뒤에 식초를 넣어야 새콤한 향이 날아가지 않습니다.

씻어서 물기를 완전히 뺀 잎에 절임장을 뜨거울 때 부어야 잎이 무르지 않고 꼬들하게 절여진다고 하죠. 2~3일 뒤 간장물만 따라내 한 번 더 끓여 식힌 뒤 다시 붓는 ‘재탕’까지 하면 맛이 오래 갑니다.

그다음은 기다림입니다. 냉장고에서 보름 정도 숙성하면 간이 잎 속까지 배어 가장 맛있는 때가 됩니다.

명이 장아찌 한 장에 구운 삼겹살이나 수육을 올려 싸 먹는 게 정석입니다. 마늘향과 새콤한 간장맛이 기름진 맛을 딱 잡아주거든요.

생잎이 있다면 겉절이나 무침도 별미입니다. 살짝 데쳐 참기름에 무치면 향이 순해져 아이들도 잘 먹고, 다진 명이를 올리브유·견과와 갈아 명이 페스토로 파스타에 쓰는 집도 늘었습니다. 김밥에 단무지 대신 장아찌 잎을 넣어도 잘 어울리고요.

생잎은 잎이 도톰하고 줄기가 통통한 것, 만졌을 때 탄력이 있는 것을 고르세요. 잎끝이 누렇게 마르거나 검은 반점이 번진 건 거르면 됩니다.

생잎은 젖은 키친타월에 감싸 냉장 보관하고 2~3일 안에 먹는 게 좋습니다. 더 오래 두려면 살짝 데쳐 냉동하세요.

장아찌는 잎이 간장에 푹 잠긴 상태로 냉장하는 게 핵심입니다. 건질 때마다 마른 젓가락을 쓰면 몇 달을 두고 먹어도 군내가 나지 않습니다.