장아찌용 양파는 특별한 품종이 따로 있는 게 아니에요. 단단하고 신선한 국산 양파면 충분합니다. 다만 크기가 너무 작거나 이미 물러진 건 피해주세요. 수분이 많고 물렁한 양파는 절이는 중에 더 쉽게 무르기 때문에, 아삭한 식감을 살리려면 처음부터 단단한 걸 고르는 게 중요해요.

양파 개수는 담그실 용기 크기에 맞춰 조절하시면 돼요. 개수보다 중요한 건 다음 단계에서 알려드릴 양념 비율이니, 용기가 다 채워질 만큼만 준비해 주세요. 껍질 바로 안쪽 얇은 층은 너무 두껍게 벗겨내지 않으셔도 좋아요.

양파는 껍질을 벗긴 뒤 너무 얇게 썰지 마시고, 웨지 모양이나 도톰한 채 형태로 큼직하게 썰어주세요. 얇게 썰면 간이 빨리 배긴 하지만 그만큼 빨리 물러지고, 아삭함도 금방 사라져요. 씹는 맛을 살리고 싶으시면 두께를 조금 여유 있게 잡아주시는 게 포인트예요.

매운맛이나 알싸한 향이 부담스러우시면, 썰어둔 양파를 찬물에 10~15분 정도 담가두세요. 매운기가 한결 부드러워지고 아린 냄새도 줄어들어요.

이제 진짜 핵심, 비율이에요. 간장물을 따로 냄비에 끓이지 않고, 재료를 그대로 섞은 다음 뜨거운 물만 부어주는 방식인데요, 기준은 물:간장:식초:설탕 = 1:1:1:1이에요. 국물을 좀 더 순하게 하고 싶으면 물만 두 배로 늘려 2:1:1:1로 맞춰주세요.

전기포트 등으로 물만 팔팔 끓여서 간장·식초·설탕 위에 부어 섞어주시면 돼요. 간장물 자체를 불에 올려 끓이는 수고는 덜면서도, 뜨거운 물의 온도 덕분에 양파 겉면이 살짝 데워지면서 숨이 적당히 죽어요. 오히려 이렇게 하면 아삭함이 더 오래가요. 반대로 식힌 물을 부으면 양파에서 수분이 빠져나오면서 더 빨리 물러질 수 있으니 주의해 주세요.

다만 정직하게 말씀드릴게요. 이렇게 안 끓이는 버전은 만들기는 훨씬 간편하지만, 보관 기간은 짧은 편이에요. 2~3일 숙성 후에는 되도록 빨리, 1~2주 안에 드실 만큼만 소량으로 담그시는 걸 추천해요. 좀 더 오래 두고 드시고 싶으시면 처음부터 양념장을 냄비에 살짝 끓여 식힌 뒤 붓거나, 숙성 2~3일 뒤 양념장만 따로 떠서 한 번 더 끓여 완전히 식힌 다음 다시 부어주세요(흔히 ‘재탕’이라고 해요). 이 과정을 거치면 1~2개월 이상도 거뜬히 보관하실 수 있어요.

간장물을 부은 직후엔 아직 양파에 간이 배지 않아서 밍밍하게 느껴질 수 있어요. 실온에 하루(약 24시간) 정도 두었다가 냉장고로 옮겨주시고, 거기서 2~3일 더 지나면 간이 속까지 깊이 배면서 훨씬 맛있어져요. 너무 급하게 드시기보다 이틀 정도는 기다려 보세요.

기본적으로는 냉장 보관 2주 이내로 드시는 걸 권해드리고, 더 오래 두고 싶으시면 앞서 말씀드린 재탕 방법으로 1~2개월까지 보관하실 수 있어요. 만약 간이 너무 짜거나 시게 느껴진다면, 양념장에 물을 조금 더 섞어 농도를 낮추거나, 절인 양파를 찬물에 살짝 헹궈서 짠기를 빼는 방법을 많이들 쓰세요.