오이지는 담글 때 짜게 절여지는 음식이라, 그대로 무치면 너무 짜서 못 먹어요. 그래서 찬물에 담가 짠기를 빼는 과정이 꼭 필요한데, 여기서 시간이 관건이에요. 오이지마다 염도가 다르기 때문에 10분에서 20분 사이에서 맛을 보면서 조절하는 게 제일 정확해요. 한 번 살짝 잘라서 짠맛이 적당히 남았다 싶으면 바로 건져내세요.

많이들 하는 실수가 두 가지예요. 아예 안 빼고 그냥 무치는 것, 그리고 반대로 너무 오래 담가두는 것. 짠기를 다 빼겠다고 30분 넘게 두면 오이지 특유의 감칠맛까지 같이 빠져나가서 밍밍해져요. 적당히가 생각보다 중요한 이유가 여기 있어요.

오이지 양 기준으로 대략 이 정도 범위 안에서 조절하시면 돼요. 고춧가루 1/2~1큰술, 다진마늘 1/2작은술~1큰술, 설탕이나 올리고당 1/3~1큰술, 참기름 1/2~1큰술, 깨 약간~1큰술 정도. 식초는 새콤한 걸 좋아하면 1큰술 내외로 넣으시면 되고, 안 넣어도 괜찮아요.

여기서 꿀팁 하나, 고춧가루를 물이나 양념장에 바로 넣지 말고 참기름에 먼저 살살 개어주세요. 그러면 색도 훨씬 곱게 나오고 텁텁한 느낌 없이 매끈하게 버무려져요. 이거 안 하고 그냥 넣었을 때랑 비교하면 확실히 차이가 나요. 설탕 대신 올리고당을 쓰면 양념이 겉돌지 않고 윤기가 자르르 도는 것도 참고하세요.

순서는 이렇게예요. 1) 오이지를 찬물에 담가 10~20분 짠기 빼기 (맛보면서 조절). 2) 건진 오이지를 면포에 올려 가볍게 눌러 물기 짜기 — 너무 세게 짜면 살이 물러지고, 너무 안 짜면 나중에 양념이 겉돌아요. 적당히 눌러 짜는 정도면 충분해요. 3) 위에 나온 비율대로 양념 만들어서 오이지에 넣고 살살, 짧게 버무리기. 손으로 조물조물 오래 주무르면 오히려 아삭한 식감이 사라지고 물이 나와요. 4) 쪽파나 양파를 넣는다면 이건 꼭 맨 마지막에 넣어주세요, 미리 넣으면 숨이 죽어서 흐물흐물해지거든요.

이 순서만 지키면 짜지도 않고 물러지지도 않는 꼬들한 오이지무침이 나와요. 어렵게 생각하지 말고 딱 이 흐름만 기억하시면 돼요.

무치기 전 오이지 원물이랑, 이미 양념해서 무친 오이지무침은 보관 조건이 달라요. 원물은 국물에 잠긴 채로 서늘한 곳이나 냉장 보관하면 되지만, 양념이 들어간 무침은 상대적으로 빨리 물러지고 맛이 변하기 쉬워서 가급적 며칠 내에 소량씩 드시는 걸 추천해요. 한 번에 다 무치기보다 먹을 만큼만 무치고 나머지는 원물 상태로 두는 것도 방법이에요.

보관할 때는 밀폐용기, 특히 유리 재질 용기가 냄새 배임도 적고 위생적으로 좋아요. 꺼낼 때마다 공기 접촉을 최소화하려고 뚜껑을 꽉 닫고, 젓가락 대신 깨끗한 도구로 덜어 드시는 것도 신경 써주시면 좋고요. 애초에 좋은 오이지, 좋은 오이로 시작해야 이 뒷단이 편해지는데요, 오이 고를 때는 꼭지가 촉촉하고 단단한지, 표면 가시가 살아있는지, 녹색이 고르고 굵기가 일정한지 살펴보세요. 살짝 휘어진 오이는 모양이 안 예뻐 보여도 신선도랑은 상관없으니 너무 신경 안 쓰셔도 돼요.